ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА —› БАРАНИНА
Баранина, жаренная с чесноком или луком
Ингредиенты: 500 г мякоти баранины, сок лимона, 8 зубков чеснока или ломтиков лука, 2 ст. ложки сливочного масла, специи.
Способ приготовления: Подготовленный кусок баранины посолить, поперчить, облить соком лимона и выдержать в холодильнике 30 мин. Сделать в куске мяса до 8 надрезов, вложить в них по одному очищенному зубку чеснока или ломтику лука, выдержать в холодильнике 2 ч. Поджарить баранину на слабом огне под крышкой, периодически поливая кипяченой водой и образовавшимся соком. Подать блюдо с квашеной капустой, украсить зеленью.
Баранина,тушенная с капустой
Ингредиенты: 800 г баранины, 500 г картофеля, 500 г капусты, 2 луковицы, соль, тмин, вода или бульон, сметана, зелень.
Способ приготовления: Нарезать подготовленное мясо (жирное — мелко, постное — крупно), очищенный картофель и капусту. В кастрюлю или огнеупорную стеклянную форму положить кусочки бараньего жира (срезать с мяса), прожарить, затем положить слоями мясо, картофель, капусту, пересыпая каждый слой тмином, нарезанным луком и солью. Залить все бульоном или водой, накрыть крышкой. Тушить в духовке или
на слабом огне, при необходимости доливая жидкость. Когда баранина станет мягкой, добавить сметану и мелко нарезанную зелень.
Люля-кебаб
Ингредиенты: 1 кг баранины, 300 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка портулака или сухого базилика.
Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс-салат, базилик, эстрагон, мята, лук-порей). Приготовление фарша: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз — мясо-луковую смесь. Тщательно размешать мясо-луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать. Оставшееся курдючное сало нарезать тонкими кусочками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной. 10—15 см на широкие (1 см) шампуры, поверх колбасок люля положить кусочки курдючного сала и обжаривать их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки.
Рагу из баранины
Ингредиенты: 800 г грудинки или 100 г мяса без кости (лопатка), 50 г масла, 150 г овощей, 50 г лука, 125 г сметаны, 20 г муки, 0,5 ложки красного перца, 50 г томата, 1 ложка рубленой зелени петрушки, соль.
Способ приготовления: Мясо обмыть,, натереть растертым с солью чесноком, нарезать квадратными кусочками, с расчетом по 5—6 кусков на порцию (реберные кости, не удаляя из мяса, разрубить поперек). Обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюльку, влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, варить на слабом огне. Морковь, сельдерей, петрушку промыть, очистить, обмыть и нарезать крупной соломкой. Лук нарезать тонкими кружочками и поджарить на масле, оставшемся от жаренья мяса. Нарезанные овощи и поджаренный лук добавить к мясу, доведенному до полуготовности, и тушить под крышкой до мягкости. Когда мясо будет готово, всыпать в соус муку, прибавить красный перец и томат, посолить и проварить. Рагу посыпать рубленой зеленью петрушки и подать в кастрюльке, в которой мясо тушилось, или на круглом блюде. Подавать с рисом, картофелем и отварными овощами.
Гуляш из баранины
Ингредиенты: 800 г мяса с костью (лопатка), 40 г масла, 30 г муки, 250 г помидоров, 100 г лука, соль, красный перец, 1 ложка рубленой зелени петрушки.
Способ приготовления: Мясо обмыть, удалить кость, пленки и лишний жир, Зарезать по 4—6 кусков на порцию. Мясо посыпать солью, обжарить на сильно разогретом масле. На оставшемся от жаренья масле поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 250 мл воды; тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды протертые помидоры. Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на круглое глубокое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать блюдо с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.
Шашлик из баранины
Ингредиенты: 1 кг баранины, б луковиц, зеленый лук, 1 лимон, молотый перец, лимонный сок (лимонная кислота или уксус), соль, зелень петрушки.
Способ приготовления: Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1—2 ст. ложки масла, бульон из бараньих костей. С бараньей задней ноги, лопатки или корейки удалить пленки, нарезать мясо кубиками весом около 30—40 г, посыпать их солью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, положить в глиняную миску, перемешать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оставить на 4—12 часов в холодном месте. При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в холодное место. Затем на металлический вертел нанизывать поочередно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым и последним был кусок мяса. Жарить, поворачивая вертел над горячими угольями (без пламени). Перед подачей на стол мясо снять с вертела и положить на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жарились куски. Рядом положить сваренную на бульоне из бараньих костей рассыпчатую рисовую кашу и полить ее сливочным маслом. С одного конца блюда положить ломтики лимона, а с другого — крупно нарезанный зеленый лук. Подготовленную таким же образом баранину можно зажарить и на сковороде. Маринованное мясо и кружочки лука нанизать на хорошо оструганные деревянные колышки (по одному колышку на порцию) и жарить на сковороде с хорошо разогретым маслом. Когда одна сторона зажарится, перевернуть мясо со всем колышком и обжарить другую сторону. Затем мясо на несколько минут накрыть крышкой, чтобы оно тушилось. При подаче на стол снять мясо с колышков.
Плов из баранины с рисом
Ингредиенты: 1 кг баранины (грудинка, лопатка или шея), 1—1,5 стакана риса, 2 ст. ложки топленого сала или масла, 2 луковицы. 3—4 моркови, 2 ст. ложки томатного пюре, перец, соль.
Способ приготовления: Обмытую, обсушенную баранину разрубить на куски весом 20—40 г (грудинку рубить с костью), посолить, посыпать молотым перцем и поджарить на масле. Когда куски мяса со всех сторон подрумянятся, добавить морковь, лук и снова жарить, пока овощи не станут мягкими. Все положить в низкую кастрюлю или посуду для тушения, залить полностью мясо процеженным прозрачным бульоном или горячей водой, добавить промытый рис, поджаррнное на масле томатное пюре, вскипятить, размешать, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке 1—1,5 ч, не размешивая.
Пилав из баранины
Ингредиенты: 500 г баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла (если мясо жирное, то меньше), 1 ст. ложка томатной пасты, 3 луковицы, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки очищенного миндаля, перец, соль, щепотка сахара, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, вода или мясной бульон.
Способ приготовления: Для гарнира: 400 г стручков зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли, 150 г белого мясного соуса. Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку пассеровать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутать, поставить в теплое место, и в горячем виде подать на стол.
Соотношение продуктов — по вкусу. Ребрышки прокипятить и воду слить. Залить теплой водой и варить ребрышки с кореньями и луком до полуготов- ности. Рис промыть, залить бульоном из баранины, положить масло, немного протушить. Баранину соединить с рисом и тушить до готовности. Подать с соусом из бараньего бульона, заправленного поджаренной мукой.
Голубцы из баранины
Ингредиенты: Ошпарить капусту. Жирную баранину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и перемешать с рисом, отваренным до полуготовности, прибавить масло с луком, завернуть в капустные листья и поджарить на легком огне с обеих сторон (можно протушить в духовке). Когда голубцы будут готовы, залить соусом. ГРУДИНКА
Молодого барашка, фаршированная ливером
Ингредиенты: 700—800 г грудинки, 250 г ливера молодого барашка, 5 ст. ложек топленого масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, зелень петрушки, мята, молотый черный и красный сладкий перец, соль, бульон, укроп.
Способ приготовления: Отделить мякоть от ребер так, чтобы образовался "кармашек" для начинки. Ливер сварить в подсоленной воде и мелко нарубить. Мелко нарезанный лук стушить в половине объема масла до мягкости, после чего добавить рис, ливер и черный перец. Все залить бульоном, полученным при варке ливера, и тушить до полумягкости риса. Положить изюм и мелко нарезанные зелень петрушки и мяты. Полученной смесью заполнить подготовленный "кармашек”
и зашить разрез. Фаршированную грудинку положить на противень, посолить, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом и жарить до подрумянивания в духовом шкафу. На противень сбоку подлить воды. Во время жарки поливать грудинку соком с противня. Поджаренное с обеих сторон мясо освободить от нитки и разрезать на порции. Подавать с зеленым салатом, молодым отварным картофелем, заправленным маслом и хорошо посыпанным петрушкой и укропом.
Фаршированная лопатка молодого барашка
Ингредиенты: 700—800 г мяса (лопаточная часть), 1 пучок зеленого лука, 0,5 стакана риса, 0,5 пучка зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2,5 стакана бульона (из костей), 90 г сливочного масла, по 1—2 ст. ложки изюма и толченого ядра грецкого ореха, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления: Мясо зачистить от пленок и излишнего жира, после чего отделить мякоть от кости так, чтобы образовался "кармашек”. С частью жира спзссеровать мелко нарезанный лук и добавить рис. Залить пассеровку 1 стаканом бульона и тушить, пока рис не впитает всю жидкость. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, поместить в посоленный "кармашек” и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить оставшимся сильно разогретым маслом и жарить в духовом шкафу- Минут через 10 на противень сбоку налить оставшийся бульон (или теплую воду). Дальше жарить мясо, уже поливая соком, образовавшимся на противне, до светло-корич- невого цвета. Затем вынуть и освободить от шпагата. Разделенное на порции мясо гарнировать соответствующей частью начинки, молодым отварным картофелем, заправленным маслом и хорошо посыпанным петрушкой и укропом. Отдельно подать зеленый салат.
150 г баранины, 50 г яблок, 20 г лука, 5 г томата-пасты, 20 г топленого сливочного масла, 300 г картофеля, 20 г изюма, 5 г муки, 10 г сметаны, 5 г красного портвейна. Для теста: 90 г пшеничной муки, 1 яйцо, 10 г воды. Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом и тушат 8—10 мин. Яблоки, нарезанные дольками, по два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочки, заливают соусом, в котором мясо тушилось, добавляют промытый изюм и вино, закрывают горшочки тестом и ставят в жарочный шкаф на 8—10 мин. Подают в горшочках.
Жаркое из баранины
Ингредиенты: 180 г баранины, 15 г животного комбижира, 225 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г моркови, 15 г томата- пюре, перец, зелень, соль.
Способ приготовления: Баранину, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают на сильном огне с морковью и луком, затем добавляют томат, специи и воду, кипятят, кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
|
