Печень в сметане
Ингредиенты: 600 г печени, 4 головки лука, 4 ст ложки масла, 1 ст, ложка муки, 8 картофелин, 1 стакан сметаны; соль, перец, зелень по вкусу.
Способ приготовления: Говяжью печень промыть, удалить пленки, нарезать кусочками, обжарить на масле, добавить пассерованный лук, соль, перец, зе/Тень петрушки, укропа, залить сметанным- соусом, поместить на 15—20 мин в духовой шкаф и дать дойти до готовности. Готовую печень подавать на стол с отварным молодым картофелем или отварными макаронами.
Язык под соусом из хрена
Ингредиенты: 700 г языка (говяжьего или свиного), 1 морковь, полкорня петрушки, пол-луковицы, перец, лавровый лист, соль, 2 стакана соуса из хрена.
Способ приготовления: Соскоблить слизь, обмыть языки, положить в холодную воду и при слабом кипении варить 2—3 ч, пока они не станут мягкими. В середине варки следует положить очищенные и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист К концу варки посолить. Сваренные языки вынуть из кастрюли, положить в холодную воду и снять с них кожу. Затем нарезать их поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, залить горячим соусом из хрена и подогреть до кипения. К языку подать горячий гарнир — залитый маслом зеленый горошек, картофельное или фасолевое пюре. Вареный и залитый соусом из хрена язык можно запечь в духовке.
Язык со сметаной
Ингредиенты: 600 г языка, 10—12 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1 стакан соуса из сметаны; соль, специи, коренья и зелень по вкусу.
Способ приготовления: Язык отварить, очистить и нарезать на порции. Затем язык уложить в сотейник, залить соусом-сметаной и прокипятить. Готовый язык уложить на тарелки по 2—3 куска, на гарнир положить отварной молодой картофель, залить соусом посыпать мелко нарубленным укропом
700 г почек, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 моркови, 1 корень петрушки, 5 картофелин, 3 луковицы, 2 небольших огурца, 1 зубок чеснока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, перец, соль, зелень петрушки, бульон. Почки нарезать поперек нетолстыми ломтиками (говяжьи почки предварительно вымочить и отварить в подсоленной воде), посолить, посыпать мукой и обжарить на масле. Положить их в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, томатное пюре, перец, нарубленный чеснок и тушить. Затем нарезанные, очищенные (удалить семена) огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель поджарить, положить в кастрюлю с почками и тушить, пока они не станут мягкими. Подать на блюде или в салатнице, посыпав зеленью петрушки.
Гуляш из легких, селезенки и сердца с овощами
Ингредиенты: 500 г телячьих или свиных легких, селезенки и сердца, 60 г масла, 30 г муки, лимон или уксус, 50 г лука, 500 г овощей, лавровый лист, перец, соль, рубленая зелень петрушки.
Способ приготовления: Легкие, селезенку, сердце промыть, трахею отрезать. Легкие залить подсоленной кипящей водой, сварить до готовности. Сердце и селезенку порезать толстыми полосками, посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом масле. Переложить в кастрюлю, прибавить очищенный лук, нарезанный кружочками и поджаренный до золотистого цвета, влить 125 г воды и тушить в закрытой посуде на слабом огне до готовности. Когда они станут полумягкими, положить к ним вымытые, очищенные овощи, нарезанные полосками, тушить вместе. Сваренные легкие отцедить, нарезать полосками, поло-
жить к остальному мясу, заправить белой мучной заправкой, приготовленной из 30 г масла и 30 г муки, добавить соли, перца, вскипятить. Заправить по вкусу лимонным соком или уксусом. Если соус будет слишком густой, разбавить его бульоном, оставшимся от варки легких. Выложить гуляш на круглое, глубокое блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать блюдо с картофелем, картофельными клецками, кашей.
Тушеное сердце
Ингредиенты: 500 г сердца, масло, соль, 2 луковицы, 1 ст. ложка размоченных сухих грибов, 1 красный или зеленый перец, 1 стакан сметаны, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 ч. ложки муки, лимонный сок.
Способ приготовления: Нарезать сердце кусочками, обжарить в масле, добавить соль, мелко рубленный лук, грибы и порезанный полосками перец. Постепенно залить сметаной и после добавления горячего бульона тушить до готовности в закрытой посуде. Связать готовое блюдо мукой, размешанной в холодной воде, приправить лимонным соком и по желанию — вином и томатной пастой.
Рубец в белом соусе
Ингредиенты: 600 г рубца, 300 г грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 стакан белого соуса, пол- лимона; соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.
Способ приготовления: Рубец молодого теленка хорошо промыть, натереть внутреннюю сторону рубца крупной солью, затем еще раз промыть холодной водой и обдать кипятком. Рубец уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь, петрушку кусок телячьей грудинки и варить при слабом кипении до готовности, периодически снимая накипь. Готовый рубец и грудинку вынуть из бульона, нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник, залить белым соусом, добавить соль, перец, лимонный сок и пр слабом кипении варить еще 10 мин. Подавать рубец в'глубоких тарелках, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и. петрушки.
Мозги жареные
Ингредиенты: 700 г мозгов, перец, соль, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки.
Способ приготовления: Мозги вымочить, удалить пленки, посыпать солью, перце гл, обвалять в муке и поджарить на масле. Затем поставить на, несколько минут в духовку для дожаривания. Мозги можно жарить и в сухарях. В этом случае обвалянные в муке мозги нужно смочить яйцом,, взбитым с небольшим количеством молока и соли, посыпать сухарями и зажарить на масле. При подаче на стол жареные мозги положить на блюдо, залить растопленным маслом, посыпать зеленью петрушки, а рядом положить жареный картофель и отварной зеленый горошек. Мозги можно украсить ломтиками лимона.
Вымя, тушенное в молоке
Ингредиенты: 300 г вымени, 400 г молока, 1 небольшая морковь, маленькая луковица, соль, пряности по вкусу, 2—3 картофелины для гарнира.
Способ приготовления: Обработанное вымя нарезать кусочками по 30—40 г, положить в горшочки, добавить репчатый лук, морковь, залить молоком, посолить, поперчить и поставить в духовку тушиться до полной готовности. В качестве гарнира подать картофельное пюре.
Мясо головы тушеное
Ингредиенты: 2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы, 2 корня моркови, корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки смальца или другого жира, 1,5 стакана бульона, сваренного из костей, 0,5 стакана сметаны; соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: С говяжьей головы снимают кожу, а свиную и телячью головы оставляют с кожей, но хорошо ошпаривают, соскабливают и дополнительно опаливают для удаления остатков шерсти, Опаленную шерсть счищают ножом. У голов, поступающих без кожи, предварительно обрубают губы, которые потом опаливают. Из опаленной, очищенной от шерсти и промытой головы вырезают язык, надрубают лобную часть черепа, вскрывают черепную коробку и осторожно вынимают мозги, а потом разрубают голову на отдельные чаети и хорошо промывают. Подготовленную голову варят с добавлением соли и перца до полной готовности мяса. Сваренное мясо нарезают на куски по 30—40 г, поджаривают на смальце или другом жире, кладут в сотейник или кастрюлю, соединяют с поджаренными морковью, петрушкой и луком, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре, сметану и тушат 25—30 мин.
