ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ —› МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ —› МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
Заливная телятина
задняя ножка телятины, 100 г масла для жаренья, соль по вкусу, 1 банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан бульона.
Для украшения: 100 г зеленого салата, 2—3 отварные моркови, 4 яйца крутых, 3—4 соленых огурчика, 2—3 моченых яблока.
Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей и положить на ночь в холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью, смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится, перевернуть на другую сторону. Жарить 1,5—2 ч на среднем огне.
Телятину остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо, Края блюда украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, веерами соленых огурчиков, дольками моченых яблок. Телятину залить соком из-под телятины, смешанным с крепким бульоном и растворенным желатином.
Заливная говядина с овощным желе
3 кг мякоти говядины, 100 г шпика, 50 г топленого масла, 3 телячьих ножки, 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла крупная, 1 небольшая свекла, 1 петрушка, 15 горошков перца, 100 г зеленого салата, 100 г хрена натертого, 2 ст. ложки майонеза, 3—4 лавровых листа.
Говядину нашпиговать, натереть солью и обжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко порубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на 2 пальца. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела.
Когда мясо на ножках станет мягким и отвалится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и разложить на глубоком блюде- Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу-
Залить мясо соусом и поставить застудить. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.
кг мяса, 50 г масла, 500 г моркови, 500 г картофеля,
200 г горошка, 200 г зеленой фасоли и 50 г желатина.
Зажарить телятину, как обыкновенно, и дать остыть. Сварить в подсоленной воде морковь, картофель, горошек и зеленую фасоль. Вынуть часть моркови и нарезать тонкими кружками. В специальное блюдо влить желе и украсить приготовленными кореньями.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку, залить отдельно приготовленным желе и охладить.
Перед подачей погрузить тарелку на 1—2 мин в горячую воду и выложить заливную телятину на приготовленное блюдо. Вокруг загарнировать измельченным желе.
Студень из свиной головы
кг свиной головы, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, лавровый лист, 2 яйца, 200 г кислого молока, 50 г чеснока, черный перец, 100 г хрена, 100 г яблок,
50 г уксуса.
Часть головы вместе с ушами хорошо обмыть, положить в подходящую кастрюлю с холодной водой и поставить варить, снимая при кипении образующуюся на поверхности пену. Прибавить соль по вкусу, морковь, сельдерей, лук и лавровый лист и продолжать варить при слабом кипении, пока мясо не начнет отделяться от костей. После этого вынуть сваренные куски головы, процедить бульон, а мясо отделить от костей и, мелко нарезав, положить снова в бульон.
Если студень будет подаваться горячим, поставить его на огонь и через 5—10 мин снять; заправить яйцами и кислым молоком, прибавить черного перца и мелко толченого чеснока с уксусом.
Если же студень будет подаваться холодным, налить его в подходящие салатник, форму или противень, прибавить
черного перца и толченого чеснока с уксусом и дать остыть. Охлажденный, застывший студень нарезать на порционные куски и подать с картофельным салатом или с тертым хреном с яблоками и уксусом.
Студень из свиных ножек
1,5 кг ножек, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г лука, лавровый лист, 2 яйца и 200 г кислого молока.
Горячий и холодный студень из свиных ножек можно приготовить таким же способом, как и из свиной головы.
Холодец из курицы
1 курица, 3 яйца, луковица, 1 корень моркови, 20 г желатина, вода (из расчета 1,5 л на 1 кг курицы); соль, перец по вкусу, лавровый лист
Обработанную тушку курицы разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1,5—2 ч. Затем добавляют крупно нарезанные очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжают варить до полной готовности. К концу варки бульон солят
Сваренную курицу нарезают небольшими кусочками и кладут на блюдо, сверху украшают нарезанными вареными яйцами и ломтиками вареной моркови, заливают охлажденным куриным бульоном, смешанным с разведенным в бульоне желатином, и ставят в холодное место для застывания
500 г свежей печени (говяжьей, свиной, бараньей), 100 г сливочного масла, по полкорня моркови, петрушки, пол- луковицы, 2 яйца; соль, перец, лавровый лист.
Печень обмывают, очищают от пленок, удаляют желчные протоки, нарезают кусками, кладут на сковороду с хорошо прогретым салом-шпиком, добавляют очищенные и нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук и жарят до готовности; вливают немного воды, заправляют солью, перцем, лавровым листом и тушат 10 мин. Удалив лавровый лист, подготовленную массу три раза пропускают через мясорубку, добавляют подогретое сливочное масло, хорошо перемешивают и укладывают в салатник, а сверху украшают дольками круто сваренных яиц.
Язык заливной
кг языка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 огурец, 20—25 г желатина, 2,5—3 стакана бульона; соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.
Подготовленный язык варят до готовности с добавлением соли, перца горошком, лаврового листа, очищенных и нарезанных петрушки и репчатого лука; кладут на несколько минут в холодную воду, немедленно удаляют кожу, охлаждают и нарезают тонкими порционными кусками; укладывают на блюдо, украшают ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего или консервированного огурца и листиками зелени петрушки.
Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно с ложки-заливают желе. После того как желе застынет, куски языка заливают в два-три приема ровным слоем желе.
Желе приготавливают из процеженного бульона, в котором варился язык, с добавлением набухшего в холодной воде и подогретого раствора желатина.
|
