ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА —› ГОВЯДИНА
Говяжье филе на сковороде
Ингредиенты: 1— 1,25 кг филейной вырезки (одним куском), 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 нарезанная кружочками морковь, 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан красного соуса, 75 г полусухого вина, 1 ч. ложка соли, четверть чайной ложки свежемолотого черного перца.
Способ приготовления: Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу.
Подавать блюдо к столу с картофелем или овощами.
Говядина тушеная
Ингредиенты: 700 г мякоти говядины (филей, кострец, оковалок, огузок), 80 г уксуса, 80 г воды, 5 г грибов, 50 г лука, 40 г шпика, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г смальца, 20 г муки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, соль.
Способ приготовления: Мясо (прямоугольный толстый кусок) обмыть, залить разбавленным уксусом и вынести в холодное место. На следующий день выложить из уксуса, обсушить и натереть растительным маслом. Посыпать луком, нарезанным кружками и, прикрыв, поставить в холодное место еще на сутки. После этого удалить лук. Шпик нарезать брусочками, посыпать солью и перцем. Мясо нашпиговать рядами через каждые 3—4 см. Натереть солью. Обвалять в муке, обжарить на разогретом масле со всех сторон. Положить в кастрюлю, добавить промытые, размельченные сушеные грибы, жир, оставшийся от жаренья, и тушить под крышкой 2—3 ч, поливая водой, до мягкости, после чего поставить в холодное место, чтобы остыло. Вынуть из соуса, нарезать поперек волокон — немного наискось — тонкими широкими ломтями. Подать на длинном блюде, украшенном листьями салата, четвертинками помидоров и половинками корнишонов или же маринованными грибами.
Говядина тушеная с грибным соусом
Ингредиенты: 1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, 0,5 ст, ложки муки, 0,5 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2— 3 сушеных или свежих боровика, соль,
Способ приготовления: С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение 1 суток. В это время изредка поворачивать мясо. Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее,! процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать вскипеть и залить мясо. Грибы можно тоже тушить вместе с мясом. К мясу подают вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подают" зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.
Говядина тушеная маринованная
Ингредиенты: 700 г говядины без кости (кострец или огузок, лопатка), 40 г масла, 20 г муки, соль, 60 г шпика, 125 г сметаны, 1 небольшой сушеный гриб. Для маринада: 80 г уксуса, 80 г воды, лавровый лист, 50 г лука, несколько горошин черного и душистого перца.
Способ приготовления: Приготовление маринада: вскипятить воду с приправами и очищенным, нарезанным кружочками луком. Охладить, соединить с уксусом. Прямоугольный толстый кусок мяса обмыть, положить в глиняную или эмалированную посуду, залить маринадом и поставить в прохладное место на 2— 3 дня. Мясо вынуть, обсушить, нашпиговать нарезанным соломкой шпиком, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом масле. Переложить в кастрюлю, влить масло, оставшееся от жаренья, несколько ложек воды, прибавить лук и приправы из маринада, гриб. Тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Во время тушения переворачивать мясо, чтобы не пригорело. По мере выпаривания соуса добавлять маринад, подливать воду в таком количестве, чтобы соус был достаточно кислым. Готовое мясо вынуть, соус заправить оставшейся мукой, вскипятить, посолить по вкусу, соединить со сметаной. Мясо нарезать поперек волокон наискось тонкими широкими ломтиками, уложить в той же последовательности на продолговатом блюде. Если надо, развести соус водой, залить мясо. Подавать с картофелем в любом виде, макаронами и отварными овощами, стручковой фасолью, брюссельской капустой или с салатами из сырых овощей.
Говяжья вырезка, тушенная со сметаной
Ингредиенты: 700 г вырезки, растительное масло, 20 г муки, 80 г сметаны.
Способ приготовления: Мясо обмыть, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, смазать растительным маслом и так оставить в закрытой посуде на 1— 2 часа. Посолить, посыпать мукой и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом масле. Переложить вместе с маслом, на котором жарилось, в кастрюлю, залить подсоленной, размешанной с оставшейся мукой сметаной, накрыть крышкой и поставить в жаркий духовой шкаф на 20—25 мин. Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими ломтиками и в той же последовательности уложить на продолговатом блюде. Соус посолить по вкусу и залить им порции мяса на блюде. Подавать блюдо с картофельным пюре, макаронами, свеклой, стручковой фасолью или другими овощами, либо с салатом из сырых овощей.
Говядина с грибами и рисом
Ингредиенты: 300 г свежих грибов, 1 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 8—10 стручков сладкого перца, 3—4 стручка острого перца, 6—7 зубчиков чеснока, полстакана риса, 4—5 помидоров, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Способ приготовления: Мясо нарезать кусочками величиной с крупный грецкий орех и обжарить. Прибавить мелко нарезанный репчатый лук и промытые грибы (мелкие можно положить целиком, а крупные — нарезать). Обжарив грибы, влить в глубокую кастрюлю 2 стакана горячей воды, положить в нее грибы, посолить по вкусу и поставить на средний огонь. Довести мясо до полуготовности и прибавить крупно нарезанный сладкий перец, острый перец, чеснок и рис. Сверху уложить нарезанные кружками помидоры. Довести до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
|
