МУЧНЫЕ И МАКАРОННЫЕ БЛЮДА —› МУЧНЫЕ БЛЮДА
Пельмени из говядины
Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль, полстакана воды.
Фарш: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, соль, перец, немного сахара, 1 г майо-
рана.
Способ приготовления: Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на полчаса в холодное место, чтобы оно застыло.
Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, влить бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики.
На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени.
Края пельменей защипать и положить их рядами на посыпанную мукой доску. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.
Пельмени варят в подсоленной воде 5-10 мин.
Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить бульоном или маслом.
Пельмени с грибами в сметане
Ингредиенты: Для теста: 1,5 стакана муки, 1-2 яйца, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли.
Для фарша: 400 г белых грибов (рыжиков), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, мука, соль.
Способ приготовления: Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле, грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем смешать со сметаной и луком. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по чайной ложке фарша, защипать и отварить в подсоленной воде. Подать с горячим маслом и сметаной.
Манты
Ингредиенты: Для фарша: 440 г баранины, 45 г бараньего сала, 500 г очищенного репчатого лука.
Для теста: 320 г муки, 20 г воды.
Способ приготовления: Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем раскатать из него тонкие лепешечки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защепить края, придав изделию круглую форму.
Отваривают манты на пару под крышкой 45 мин. При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.
Блины гречневые скороспелые
Ингредиенты: 2 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 4 стакана воды или молока, 1 ч. ложку соли, 3 ч. ложки сахара, 25 г дрожжей, 1-2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
Способ приготовления: Гречневую и пшеничную муку просеивают, кладут в кастрюлю, заливают теплой водой и замешивают густое тесто. Потом вливают разведенные теплой водой дрожжи, сахар, хорошо размешивают, накрывают кастрюлю полотенцем и ставят в теплое место, чтобы тесто подошло.
После этого тесто разводят теплой водой или молоком до густоты свежей сметаны, солят, вымешивают, дают снова подойти и выпекают блины.
При подаче на стол блины поливают разогретым сливочным маслом.
Блины из дрожжевого теста
Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 палочки дрожжей, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 4 ст. ложки масла растительного.
Для выпечки блинов: 2 ст. ложки масла сливочного.
Для заправки: 1 стакан сметаны.
Способ приготовления: В кастрюлю вливают разведенные в теплом (температура — 40°С) молоке пекарские дрожжи, всыпают половину просеянной муки, хорошо вымешивают, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на один час.
Когда тесто подойдет, добавляют соль, желтки свежих яиц, масло растительное, размешивают, всыпают остальную муку и вымешивают. Затем, вливая порциями остальное молоко, взбивают до однородной массы и опять ставят в теплое место для брожения на 2-3 ч.
Во время брожения тесто обминают два-три раза. За полчаса до конца брожения добавляют взбитые белки, хорошо размешивают, дают тесту подойти и приступают к выпечке блинов. Выпекают блины и подают их к столу так же, как указано выше.
Вареники с мясом
Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1 ст. ложка масла, 2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка масла.
Для фарша: 250 г мяса отварного, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления: Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают, кладут на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета.
Отварное мясо нарезают кусочками и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец молотый, яйца, сваренные вкрутую. Полученную массу хорошо перемешивают. Приготовив тесто для вареников, раскатывают его, нарезают, как указано выше, фаршируют кусочки теста мясным фаршем и защипывают.
В кастрюлю с подсоленной кипящей водой опускают вареники и варят до тех пор, пока не всплывут (10 мин). Затем извлекают их шумовкой, перекладывают в миску, поливают разогретым сливочным маслом и перемешивают, слегка встряхивая.
При подаче на стол вареники посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Блинчики с мясом
Ингредиенты: Для фарша: 200 г мяса отварного, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль, специи и зелень по вкусу.
Для блинчиков: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла растительного, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 20 г сала.
Способ приготовления: Свежие яйца выливают в кастрюлю, вливают молоко, подогретое до 35 градусов, добавляют соль, сахар и перемешивают. Муку пшеничную просеивают, всыпают в кастрюлю и все это хорошо размешивают веничком до получения однородного жидкого теста. Сковороду хорошо разогревают, смазывают свиным шпиком, нанизанным на вилку, быстро наливают тесто слоем не более 3 мл, разравнивают, покачивая сковороду в разные стороны, и пекут с двух сторон. Затем блинчики охлаждают и укладывают на тарелку стопкой. Если блинчики получаются толстые, тесто следует развести молоком.
Лук репчатый чистят, моют, мелко нарезают и кладут на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Отварную говядину, оставшуюся от варки бульона, нарезают кусочками и вместе с пассерованным луком и жиром пропускают через мясорубку. Добавляют свежее яйцо и хорошо перемешивают.
На середину более поджаренной половины блинчика укладывают порцию фарша, смазывают его концы взбитым яйцом, заворачивают конвертом, кладут на сковороду с разогретым маслом и обжаривают с обеих сторон.
При подаче на стол блинчики поливают разогретым сливочным маслом.
Вареники с творогом
Ингредиенты: 2 стакана муки, 2-3 яйца, 0,5 чайной ложки соли.
Для фарша: 1 стакан творога, 1 ст. ложка сахара, 2 желтка, 0,5 чайной ложки соли, 1 ст. ложка масла сливочного.
Для заправки: 2 ст. ложки масла сливочного или 3/4 стакана сметаны.
Способ приготовления: Творог пропускают через мясорубку, выкладывают в миску, добавляют сахар, соль, желтки, разогретое сливочное масло и хорошо вымешивают картофелемялкой.
Муку пшеничную просеивают, кладут горкой на доску, делают в центре углубление, вливают в него отбитые от скорлупы свежие яйца, подсоленную воду и хорошо перемешивают. Затем, подсыпая муку, хорошо вымешивают от краев к центру в довольно крутое тесто и выдерживают его в течение 35 мин. Полученное тесто раскатывают на пласт толщиной до 2 мм, вырезают рюмкой кружочки и смазывают края кружочков взбитым яйцом. На подготовленные кружочки чайной ложкой кладут порции подготовленного творога, соединяют края, защипывают и выкладывают на чистое полотенце.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускают вареники и варят до тех пор, пока не всплывут (10 мин). После этого их вынимают шумовкой, перекладывают в миску, поливают разогретым сливочным маслом, встряхивая, перемешивают и держат в теплом месте.
При подаче на стол на тарелки кладут вареники и заправляют сливочным маслом. Сметану подают отдельно.
Пампушки пшеничные с чесноком
Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 12 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана воды, соль по вкусу.
Для подливы: 30 г чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана кваса-сыровца или воды.
Способ приготовления: Из 1/4 подготовленной пшеничной муки, сахара, соли и разведенных в теплой воде дрожжей замешивают густое тесто и дают ему подойти в теплом месте. В тесто кладут остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и вновь дают подойти. Из готового теста формуют шарики весом до 25 г, дают им подойти и выпекают в духовке.
Приготовление подливы. Очищенный чеснок растирают с солью, добавляют растительное масло, квас-сыровец или воду и хорошо размешивают.
Подавая на стол, пампушки поливают подливой.
Оладьи
Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 0,5 палочки дрожжей, 2 яйца, 2 ст. ложки масла в тесто и 3 ст. ложки для жарки, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
Для заправки: 3/4 стакана сметаны.
Способ приготвления: В кастрюлю вливают пекарские дрожжи, разведенные в молоке, подогретом до 30 градусов, всыпают просеянную пшеничную муку, хорошо вымешивают, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на один час. После этого добавляют соль, сахар, свежие яйца, растительное масло, хорошо вымешивают (гуще, чем для блинов), опять ставят в теплое место для брожения.
Когда тесто вторично подойдет, то, не размешивая его, берут смоченной в воде ложкой тесто, кладут на горячую сковороду, смазанную небольшим количеством жира, и поджаривают оладьи с обеих сторон.
При подаче на стол оладьи поливают разогретым сливочным маслом или сметаной, медом, вареньем или посыпают сахаром.
Вареники с картофелем и грибами
Ингредиенты: 200 г пшеничной муки, 80 г воды, 2 яйца.
Для фарша: 320 г картофеля, 80 г сушеных грибов, 40 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 1/4 ложки перца.
Для поливки: 40 г репчатого лука, 40 г растительного масла.
Способ приготовления: Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Фарш в виде шариков разложить на одной половине пласта теста, закрыть второй половиной и вырезать формочкой. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.
Перед подачей на стол вареники сварить в подсоленной воде. Полить маслом и посыпать пассерованным луком.
Для приготовления фарша вареный протертый картофель смешать с пассерованным луком, перцем и вареными рублеными грибами.
|
