ПЕРВЫЕ БЛЮДА —› БУЛЬОНЫ
Бульон из курицы
Ингредиенты: курица или отдельные ее части с косточками, белок яйца для оттяжки, морковь, лук, кусочек корня или зелень петрушки.
Способ приготовления: 1. Выбираем молодую курицу, упитанную, но не жирную. Иначе прозрачного бульона не получится. Если планируем оставить мясо в бульоне - то кладем курицу в холодную воду. Если мясо сварим и используем для другого блюда - то закладываем курицу в кипящую воду.
2. Кладем в бульон нарезанную кусочками морковь, очищенную луковицу, зелень, а лучше - немного корня петрушки.
3. Варим при медленном кипении под крышкой до мягкости курицы.
4. Если получился недостаточно прозрачный бульон, надо его осветлить. Для этого мелко рубим куриные косточки, добавляем белок яйца, немного теплого бульона, размешиваем и медленно, постоянно помешивая, вливаем в кипящий бульон. Снимаем с огня, даем отстояться, убираем с поверхности жир, тщательно процеживаем.
5. Подаем в бульонных чашках, добавив на плоской тарелочке пирожки или гренки с сыром. Никто не запретит и положить в бульон кусочки отваренного куриного мяса.
Костный бульон
Кости после промывания разрубают поперек и вдоль на куски размером 5—6 см, вскрыв при этом костную ткань. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона их рекомендуется слегка поджарить в духовке. Костный бульон из говяжьих костей варят 2,5—3 ч, а из свиных и бараньих — 1,5- 2 ч. Бульон варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляют, так как он способствует сохранению в бульоне ароматических веществ и витаминов. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, подпеченные репчатый лук, морковь, а также соль.
Для приготовления этого бульона используют кости и мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки. Подготовленные кости заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении 1—1,5 ч, после чего кладут куски мяса, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1— 1,5 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья, морковь и репчатый лук. Готовое мясо вынимают из бульона, а его сливают и процеживают. Можно приготовить бульон и другим способом. В кастрюлю кладут подготовленные кости, на них укладывают мясо, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения, после чего снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30— 40 мин до конца варки в бульон кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.
Мясной бульон
Для бульона мясо нарезают на крупные куски и варят его в течение 2—3 ч. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается.
Рыбный бульон
Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пятнистой (пестрой) зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, каранкса, путассу, океанического карася, мероу, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, терпуга, динопса, карпа, леща, сазана, воблу. Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб осетровых пород обдают кипятком и промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (из расчета 3—3,5 л воды на 1 кг продуктов), доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и продолжают варку при слабом кипении 40—50 мин. Готовому бульону дают отстояться в течение 20—30 мин, после чего снимают жир и процеживают. При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще 1- 1,5 ч.
Грибной бульон
Для приготовления бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой (из расчета 7 л воды на 1 кг грибов) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1—1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают. Сваренные грибы еще раз промывают, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки. Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солят. Для ароматизации грибного бульона добавляют морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 2— 3 части. Готовый бульон процеживают.
Вместо мясного и рыбного бульонов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты, а также плавленый сыр. Для получения жидкой основы для супа плавленый сыр растворяют в горячей воде (из расчета 100 г сыра на 1 л воды), при этом интенсивно помешивая.
Бульон из спаржи
800 г спаржи, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, укроп, соль.
Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Отвар процедить, добавить масло, сливки, желтки. Не доводя до кипения, посолить, всыпать рубленый укроп. Подавать в чашках.
Бульон из молодого горошка в стручках
Ингредиенты: 1,2 кг стручкового горошка, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления: Горошек очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль; нагреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.
Бульон из цветной капусты
Ингредиенты: 1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), укроп, соль.
Способ приготовления: Цветную капусту отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.
Бульон из брюссельской капусты
Ингредиенты: 800 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень петрушки, укроп,соль.
Способ приготовления: Капусту отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить масло, рубленую зелень, сливки, смешанные с желтками, соль. Напреть, не доводя до кипения.
|
