ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА —› ТЕЛЯТИНА
Телятина, запеченная в вине
Ингредиенты: 300 г телятины, 10 г масла, 50 г вина, тмин, соль.
Способ приготовления: Вымытое и очищенное от пленки мясо обжарить на сковороде с тефлоновым покрытием без масла, добавить большое количество толченого тмина, залить вином и, постоянно поливая образовавшимся соком, запекать в духовом шкафу до готовности. Разрезать на тонкие ломтики, сверху полить растопленным маслом. Подавать блюдо с вареным картофелем или тушеным рисом. Посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Телятина, запеченная с овощами и сыром
Ингредиенты: 10 г сливочного или растительного масла, 250 г телятины, 1 луковица, 1 небольшой корень сельдерея, 0,5 зубка чеснока, 150 г свежих помидоров, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, 1/2 ч. ложки майорана, молотый черный перец, 10 г тертого твердого сыра.
Способ приготовления: Разогреть на сковороде сливочное или растительное масло и обжарить на нем куски мяса с обеих сторон до появления золотистой корочки. Мясо снять со сковороды, посолить, а на сковороде обжарить при постоянном помешивании мелко нарезанный лук, растертый чеснок, очищенный и мелко нарезанный сельдерей. Добавить нарезанные на дольки помидоры, пряности, посолить и тушить под крышкой в течение 5-6 минут. Мясо положить на сковороду или блюдо из огнеупорного стекла и залить его приготовленной массой. Запекать в духовом шкафу приблизительно 45 мин. Незадолго до полной готовности блюда посыпать его тертым сыром и еще несколько минут подержать в духовке. Подавать блюдо горячим.
Телятина в майонезе
Ингредиенты: 700 г телятины, 1,5 л воды, 200 г овощей (морковь, сельдерей, петрушка, лук), 400 г овощного салата. Майонез: 125 г подсолнечного или прованского масла, 1 желток, бульон, соль, сахар, лимон или уксус.
Способ приготовления: Приготовить отвар из очищенных овощей в 1,5 л воды. Мясо промыть, отделить от костей, отбить тяпкой так, чтобы получился довольно тонкий кусок, натереть чесноком, растертым с солью, плотно свернуть рулетом, завернуть в салфетку, обвязать тонким шпагатом через каждые 2-3 см, как ветчинный рулет. Положить в горячий процеженный бульон. Варить на слабом огне около 1,5 ч. Оставить в бульоне до охлаждения, прижав сверху дощечкой с грузом. На длинное блюдо уложить салат из овощей в форме прямоугольника. На салат положить телятину, нарезанную толстыми ломтями. Залить блюдо густым майонезом или горчичным соусом. Соус должен быть такой же, какой взят для приготовления салата. Украсить грибами, помидорами, кружками огурцов.
Телятина с грибами
Ингредиенты: 6 кусков отварной телятины, 250 г нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1/4 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка соли, свежемолотый черный перец, 3 ст. ложки красного полусладкого вина, полстакана 20%-ных сливок.
Способ приготовления: Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить в сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, желательно щепотку мускатного ореха. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10-12 мин до полного размягчения грибов. Подавать на стол с отварным картофелем. Приготовление отварной телятины: взять 1 кг мяса, разрезанный на куски, от передней ноги или шеи, 3 стакана воды, 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку 3%-ного винного уксуса. Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить воду и уксус, посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий.
Телятина тушеная с черносливом
Ингредиенты: 800 г мяса, 10-15 картофелин, 1 стакан томатного соуса, 3-4 ложки лука, 4 ст. ложки масла, стакан чернослива, соль, перец, зелень по вкусу.
Способ приготовления: Мясо телятины очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на масле до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в сотейник, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук и тушить под крышкой на небольшом огне 40-50 мин. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15-20 мин. Подавать с отварным круглым картофелем, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Жаркое из маринованной телятины
Ингредиенты: 800 г телятины с костью, 30 г масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 20 г муки. Маринад: 125 г 6%-ного уксуса, 250 г воды, 30 г лука, 30 г моркови, 50 г петрушки и сельдерея, 1—2 лавровых листа, соль, перец, 3—5 горошин душистого перца.
Способ приготовления: Вскипятить воду с солью и приправами. Охладить, влить уксус. Овощи промыть, очистить, нашинковать. Телятину промыть, очистить от пленки, обложить нашинкованными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было прикрыто до половины. Накрыть крышкой с грузом, держать в прохладном месте. Мариновать 2 дня, ежедневно переворачивая мясо. Шпик нарезать брусочками длиной 6 см, поперечником 0,5 см; посолить, посыпать перцем. Мясо вынуть, обсушить и нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон на сильном огне, после чего положить в кастрюлю соответствующей величины, прибавить лук и немного маринада, тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Соус заправить мукой; если надо — посолить. Проварить, соединить со сметаной, мясо выложить на кухонную доску, нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими ломтями. Переложить в кастрюлю и сильно нагреть. Залить соусом и подать на блюде. Оставшийся соус подать в соуснике. К мясу можно подать картофель, макароны, отварные овощи, салат из сырых овощей. Во время тушения можно влить в мясо 1—2 рюмки вина.
Зразы из телятины с грибной начинкой
Ингредиенты: 750 г мякоти телятины, 300 г фибов, 2—3 моркови, корень сельдерея средней величины, 1 головка репчатого лука, 2 кофейные чашки масла, 1 стакан воды, бульон, 1 ст. ложка муки, 1 кофейная чашка вина, 1 кофейная чашка горячей воды, 2—3 ст. ложки измельченной зелени петрушки; черный перец, соль по вкусу.
Способ приготовления: Нарезать телятину небольшими кусками, отбить тяпкой и посолить. Очищенные и промытые грибы нарезать соломкой, добавить к ним морковь, измельченный на терке сельдерей, мелко нарезанный репчатый лук и припустить с 1 кофейной чашкой масла и 1 стаканом воды до мягкости. В подготовленную начинку ввести зелень петрушки, перемешать, распределить на равные части, покрыть ею каждый ломтик мяса, завернуть мясо в виде тугих трубочек, связать нитками и обжарить со всех сторон до подрумянивания. Спассеровать муку с оставшимся маслом (использовав и масло, на котором жарилось мясо), и развести вином и горячей водой до образования соуса средней густоты. Залить им зразы и варить на слабом огне еще 15—20 минут. ГТодать к столу с жареным картофелем или картофельным пюре, зеленым горошком или морковью с маслом, рисом и салатом.
|
