ПЕРВЫЕ БЛЮДА —› БОРЩИ
Борщ без картофеля
Ингредиенты: 3 свеклы, 300 г белокочанной свежей или квашеной капусты, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, по 1 ст. ложке сахара, пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды, соль, специи по вкусу.
Способ приготовления: В кипящий бульон или воду опускают нашинкованную свежую капусту и варят ее 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи, сахар. При использовании квашеной капусты ее вначале тушат, а затем вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить белым соусом.
Борщ с капустой и картофелем
Ингредиенты: 3 свеклы, 150 г свежей или квашеной капусты, 2 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, по 1 ст. ложке сахара и 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды, соль, специи по вкусу.
Способ приготовления: В кипящий бульон или воду опускают нашинкованную свежую капусту, добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10—15 мин. После этого кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Квашеную капусту тушат и вводят в борщ со свеклой. Борщ заправляют белым соусом или мучной пассеровкой,- разведенной бульоном или водой.
Борщ без капусты
Ингредиенты: 4 вареные свеклы очищенные, 4 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, по 1 ст. ложке сахара, 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды.
Способ приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой. В кипящий бульон или воду опускают картофель и варят 10—15 мин, затем добавляют подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре. За 5—10 мин до готовности вводят соль, сахар, специи.
Борщ с черносливом и грибами
Ингредиенты: 100 г вареного чернослива, 15 г белых сушеных грибов, 1,5 л бульона или воды, остальные продукты, как для борща.
Способ приготовления: Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем несколько раз промывают, меняя воду, заливают холодной водой (из расчета 7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания и варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Борщ готовят обычным способом, но за 10—15 мин до окончания варки вводят свекольный отвар и грибы. Отдельно варят промытый и освобожденный от косточек чернослив до готовности. Полученный отвар добавляют в борщ. Подают борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Борщ с фасолью
Ингредиенты: 4 свеклы, 150 г свежей или квашеной капусты, 0,5 стакана фасоли, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 л бульона или воды.
Способ приготовления: Свежую капусту нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Фасоль перебирают, моют, заливают холодной водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В кипящий бульон кладут капусту, коренья и варят 10— 15 мин, затем добавляют вареную свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и варят до готовности. По окончании варки в борщ добавляют сахар и уксус по вкусу. Этот борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусем или уткой. Можно готовить борщ с картофелем (2 шт.), соответственно уменьшив количество капусты.
Борщ с клецками
Ингредиенты: Для клецек: 0,5 стакана пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 л воды или молока, соль, остальные продукты, как для борща с фасолью (кроме фасоли).
Способ приготовления: Борщ готовят обычным способом. Для приготовления клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и доводят до кипения, затем всыпают предварительно просеянную муку и хорошо вымешивают, не снимая с
еще раз тщательно вымешивают, после чего тесто с помощью двух ложек разделывают на клецки. Можно разделывать клецки на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста делают бостоны толщиной 2—3 см, сверху их слегка сплющивают ножом или лопаточкой, а затем нарезают клецки. В кастрюлю с борщом опускают клецки, ставят ее на огонь и, когда клецки всплывут, их вынимают шумовкой. Подают порционно. В тарелки с борщом выкладывают клецки, зелень. Отдельно подают сметану.
Борщ украинский
Ингредиенты: 3 свеклы, 150 г свежей капусты, 3 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 20 г шпика, 40 г жира, по 1 ст. ложке сахара, 3%-ного уксуса, 1 сладкий перец, 1,5л бульона, соль, специи по вкусу.
Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса, жира, сахара, томата-пюре и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеруют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10—15 мин, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой, заправляют белым соусом, добавляют соль, специи и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком, и зеленью. Подают борщ с говядиной, свининой. Отдельно подают пампушки. Для их приготовления из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем смазывают яйцом и выпекают 5—7 мин. При подаче пампушки поливают чесночным соусом. Для
его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Борщ флотский
Ингредиенты: 30 г жира, остальные продукты (кроме жира), как для борща с капустой и картофелем.
Способ приготовления: Свинокопчености на порцию (вареные)- 30 г бекона соленого (с костью), или копченой грудинки (со шкурой) без костей, или копченой корейки (со шкурой) без костей. Варят бульон с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. Готовят так же, как и борщ с капустой и картофелем. При подаче в борщ кладут вареные свинокопчености — по 1—2 куска на порцию.
Борщ селянский
Ингредиенты: 3 свеклы, 300 г белокочанной свежей капусты, 3 картофелины, четверть стакана фасоли, пол-яблока, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 200 г свекольного кваса, 20 г свиного сала, 40 г шпика, 3 ст. ложки томата-пюре, специи, 1,5 л бульона или воды.
Для соуса: 3 дольки чеснока, 1/2 сг- ложки растительного масла, 1/6 стакана воды, соль по вкусу.
Способ приготовления: Овощи режут соломкой и пассеруют, картофель нарезают дольками, свеклу тушат с добавлением томата-пюре, свекольного кваса и жира, снятого с бульона. Отдельно варят фасоль. В кипящий бульон последовательно кладут капусту, картофель, тушеную свеклу, спассерованные коренья и фасоль. За 3—5 мин до окончания варки добавляют нарезанное яблоко и растертый с зеленью шпик. Подают борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно добавить в борщ 2—3 пампушки, предварительно смоченные в чесночном соусе.
|
