СОУСЫ И ЗАПРАВКИ —› СОУСЫ ПРОЧИЕ
Соус из чернослива
Ингредиенты: 200 г чернослива, 3 стакана мясного бульона, 7 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Способ приготовления: Хорошо растертое с подсушенной пшеничной мукой сливочное масло соединяют при сильном помешивании с горячим мясным бульоном, перебранным, промытым черносливом и дают массе хорошо прокипеть. Соус подают к кашам и запеканкам.
Яблочный соус
Ингредиенты: 800 г яблок, 1,5 стакана воды, 8 ст. ложек сахара, 1/2 ст. ложки картофельной муки (крахмала).
Способ приготовления: Яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, кладут в кастрюлю, заливают 1/3 нормы воды и припускают под закрытой крышкой до готовности. После этого яблоки протирают через сито, добавляют сахар, оставшуюся воду кипятят 5-7 мин, вливают при быстром помешивании разведенную холодной водой картофельную муку и доводят до кипения. Соус подают к запеканкам из риса, пшена, макаронным изделиям и кашам. Маринад красный с овощами
Ингредиенты: На 400 г маринада: 3 корня моркови, по 1/4 корня петрушки и сельдерея, 3-4 головки лука репчатого, 2 ст. ложки томата-пасты или 6-8 свежих помидоров, 4-5 ст. ложек уксуса 3%-ного, 3 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка сахара, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления: Корнеплоды чистят, моют и нарезают морковь, петрушку и сельдерей - соломкой, а лук репчатый - полукольцами. Кладут на сковороду с разогретым растительным рафинированным маслом и, помешивая, пассеруют на умеренном огне 15 мин. Затем добавляют томат-пасту или протертые на бурачной терке свежие помидоры и пассеруют еще пять минут. После этого в пассерованные корнеплоды с томатом-пастой вливают уксус, добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику и при слабом кипении варят 20 минут. Готовый маринад охлаждают. Подается к холодному блюду, например, к рыбе в маринаде.
Маринад белый с овощами
Ингредиенты: На 500 г маринада: 3 корня моркови, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 4-5 головок лука репчатого, 5 ст. ложек масла растительного, 1 стакан уксуса 3%-ного, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан воды, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления: Корнеплоды чистят, моют и нарезают: морковь, петрушку и сельдерей - соломкой, а лук репчатый - полукольцами. Кладут на сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, пассеруют на умеренном огне 15 минут. Затем вливают уксус, добавляют соль, сахар, перец черный горошком, гвоздику, корицу и при слабом кипении варят еще 20 минут. Под конец варки вводят разведенный теплой водой или бульоном картофельный крахмал, ставят на умеренный огонь и, помешивая, прогревают, но не кипятят. Готовый маринад быстро охлаждают. Подают холодным к рыбе.
Соус ягодный
Ингредиенты: На 500 г соуса: 1 стакан свежих ягод, 2 стакана воды, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки картофельной муки.
Способ приготовления: Свежую клубнику или малину сортируют, удаляют загнившие ягоды и посторонние примеси, кладут в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь. Затем ягоды очищают от чашелистиков и протирают через сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, ставят на огонь, вливают воду, всыпают сахар и, помешивая, нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят теплой водой, вливают в соус, ставят на умеренный огонь и, помешивая, доводят до кипения и быстро охлаждают.
Соус ткемали (из слив)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укропа, дать закипеть, после чего охладить. Соус ткемали подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
Соус сухарный
Ингредиенты: На 6 порций: 425 г молока, 1 головка лука (очистить и воткнуть в нее 6 бутонов гвоздики), 110 г черствого хлеба без корки, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка мускатного ореха.
Способ приготовления: Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, залить молоком. Разогреть так, чтобы молоко абсорбировало запах. Положить хлеб, нарезанный на куски, и отставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой, лавровый лист. Взбить соус вилкой. Положить масло, мускатный орех, посолить, поперчить, размешать и перелить соус в подогретую посуду для подачи на стол.
Томатный соус пряный Ингредиенты: 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки измельченного чеснока, 1 ст. ложка нарезанного кубиками зеленого сладкого перца, 1 ст. ложка нарезанной кубиками луковицы, 2 ст. ложки нарезанного кубиками стебля сельдерея, 120 г нарезанных грибов, 1 ч. ложка соли, 0,5 чайной ложки перца, 1 ч. ложка листьев базилика, по 0,5 чайной ложки листьев орегана, листьев чабреца, паприки, 0,25 чайной ложки кайенского перца, 1,5 кг очищенных от кожи и семян, нарубленных помидоров. Способ приготовления: В кастрюле разогреть оливковое масло. Пожарить чеснок, зеленый перец, лук, сельдерей и грибы. Добавить специи и помидоры. Тушить 3 часа или до желаемой консистенции. Использовать по мере необходимости.
|
