СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
Основной белый мясной соус "Велюте”
Ингредиенты: 150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на тихом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велю- те). Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но является и основой различных супов-пюре, в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется — вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и пр.
Основной красный соус
Ингредиенты: Для бульона: 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топленого масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г сельдерея, 80 г петрушки (корень), 1,6 л мясного бульона или воды, 1 г черного перца.
Для соуса: 900 г коричневого бульона, 160 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г черного перца, 1 лавровый лист, 2 г тимьяна.
Для приготовления этого соуса, прежде всего, необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке — медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным, — а также к мясу, запеченному в жарочном шкафу. Коричневый бульон приготавливают следующим способом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10—12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5—6 ч. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10—15 мин, после чего процедить через салфетку или ситО. Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дйчи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придает бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет. В бульон из дичи положить лавровый лист й тимьян. Его можно использовать для приготов- пения соусов к дичи. Коричневый бульон можно получить и из других видов мяса и птицы вышеуказанным способом. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета, Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать, до получения однородной массы без комков. Варйть при слабом кипений в течение 25—30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовле- . ния различных производных красных соусов—с вином типа ‘'Марсала”,"Самос” или "Бордо”, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре, которые подавать к различным заказным блюдам.
Грибной крем
Хорошо промытые сухие белые грибы на ночь положить в воду. Утром в этой же воде поставить варить до мягкости (должно остаться 1,5 стакана грибного бульона). 0,5 стакана бульона остудить и этим совершенно холодным бульоном развести картофельную муку, смешанную с пшеничной (следить, чтобы не было комков). Оставшийся 1 стакан бульона вскипятить и влить в него бульон, размешанный с мукой, посолить и, мешая, дать массе покипеть; затем снять с огня и остудить. Масло растереть с желтком и постепенно втереть в остывшую грибную массу, добавить мелко нарубленные грибы, если нужно, посолить и поперчить.
Соус с грибами и сливами
Ингредиенты: 600 г соуса с уксусом для дичи, 300 г сливок, 50 г сливочного масла.
В соус с уксусом для дичи прибавить сливки, которые придают соусу золотистый цвет и более приятный вкус Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к буше крокетам и пр.
Основной белый рыбный соус
Ингредиенты: 900 г рыбного бульона, 80 г муки, 50 г масла. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20—25 мин. Во время варки удалять пену по мере скопления ее на поверхности соуса. Готовый соус посолить, после чего процедить.
Салатная заправка
Ингредиенты: Продуктов на 100 г заправки: 70 г растительного масла, 25 г столового 3%-ного уксуса; сахар, соль, перец молотый по вкусу.
Состоит из растительного масла, столового 3%-ного уксуса, соли, сахара, молотого черного перца, а иногда — и готовой горчицы.
Сметанная заправка
Ингредиенты: Продуктов на 200 г заправки: 100 г сметаны, 50 г уксуса, один желток; сахар, соль, перец черный молотый по вкусу.
Готовят сметанную заправку непосредственно перед ее использованием. В нее входят свежая сметана, столовый 3%-ный уксус, соль, сахар, черный молотый перец и желток сваренного вкрутую яйца. Все это тщательно перемешивают.
|
