ПЕРВЫЕ БЛЮДА —› РАССОЛЬНИКИ
Рассольник со шпинатом
Ингредиенты: 5 картофелин, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 4 головки репчатого лука, 120 г соленых огурцов, 100 г щавеля или шпината, 40 г столового маргарина, 1,5 л бульона или воды, специи, соль по вкусу.
Способ приготовления: В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, а через 5-10 мин — припущенные огурцы. В конце варки кладут нарезанные щавель или шпинат, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.
При приготовлении рассольника без шпината или щавеля увеличивают массу огурцов или овощей.
При подаче в рассольник кладут кусок мяса, птицы или рыбы.
Рассольник с говядиной
Ингредиенты: 1,5 л воды, 400 г говядины, по 1 корню петрушки, пастернака, сельдерея, 1 луковица, 2-4 картофелины, 2 ст. ложки жира, 2 соленых огурца, пучок зеленого салата или щавеля, 4 ст. ложки сметаны, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола, соль по вкусу.
Способ приготовления: Варят мясной бульон.
Очищенные и промытые петрушку, пастернак, сельдерей, лук пассеруют на жире с томатом. Огурцы и картофель отваривают отдельно, заливают готовым бульоном, варят еще 20-25 мин. В процессе кипячения добавляют 1 лавровый лист, перец, прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
Готовое мясо вынимают, разделывают на порции, кладут в суп мелко нарезанный салат или щавель.
При подаче на стол в каждую тарелку добавляют по кусочку мяса, сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рассольник с почками
Ингредиенты: 1,5 л воды, 500 г говяжьих почек, 2 соленых огурца, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 100 г щавеля, 5-6 картофелин, 50 г жира, лавровый лист, огуречный рассол, перец, соль, сметана, зелень.
Способ приготовления: С почек снимают пленку, разрезают на 2-3 части, обмывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и кипятят. Затем воду сливают, почки еще раз обмывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 ч.
Очищенные коренья и лук нарезают соломкой, слегка обжаривают с жиром, перекладывают в кастрюлю с почками, добавляют очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и перец, вместе варят 25-30 мин, после чего опускают нарезанный щавель и варят еще 5-7 мин.
Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавляют процеженный огуречный рассол и соль.
При подаче в рассольник кладут нарезанные ломтиками почки, сметану и посыпают зеленью.
Рассольник домашний
Ингредиенты: 150 г свежей капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 40 г столового маргарина, 1,5 л бульона или воды, специи, соль по вкусу.
Способ приготовления: Рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианский. Коренья и лук шинкуют и пассеруют.
Белокочанную капусту и соленые огурцы нарезают соломкой. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают от кожицы, нарезают вдоль, удаляют семена, а затем нарезают поперек крупной соломкой. Подготовленные огурцы припускают. Отходы от огурцов варят с небольшим количеством бульона, который добавляют в рассольник.
Картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон или воду опускают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, а через 5-7 мин — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль и заправляют огуречным рассолом.
Грибной рассольник
Положить на сковороду кусок сливочного масла и луковицу. Когда луковица зарумянится, насыпают мелко нарезанные боровики, слегка поджаренные. Все это положить в кастрюлю с водой, сварить. Затем добавить рассыпчатую перловую кашу, нарезанные елочкой соленые огурцы, всевозможные коренья, размешать и дать хорошенько покипеть.
Готовый рассольник посыпать зеленым луком.
Рассольник с фасолью
Ингредиенты: 1 стакан фасоли, 2 соленых огурца, 4-5 клубней картофеля, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 1 яйцо, 1 луковица, по 0,5 корня моркови, петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль, перец, огуречный рассол по вкусу, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления: Замоченную в течение 4 ч. фасоль варят и отвар сливают. Соленые огурцы, подготовленные как для рассольника с почками, припускают с небольшим количеством воды. Коренья и лук пассеруют.
В отвар фасоли добавляют по норме воду, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, и варят почти до готовности. Затем кладут припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, варят 7-10 мин. За 3-5 мин до конца варки кладут вареную фасоль, вливают огуречный рассол, солят, кладут перец и лавровый лист. Сняв с огня, рассольник заправляют желтком, растертым с частью сметаны.
При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и мелко нарезанную зелень.
|
