СОУСЫ И ЗАПРАВКИ —› СОУСЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
Горячий соус
Ингредиенты: 1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 0,5 кг говядины покромки, измельченные на терке коренья (0,5 стакана моркови, 1 стакан репчатого лука, 0,5 стакана сельдерея), 1 пучок петрушки, 3—4 листика сельдерея, 6—7 горошин черного перца, 2ч. ложки соли> 1—2 лавровых листа, 50 г говяжьего или телячьего жира, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры. На смазанный растительным маслом противень положить жир и растопить. Затем выложить мелко нарубленные кости, нарезанное кусочками мясо и измельченные на терке коренья (без зелени, петрушки и сельдерея). Обжарить в горячем духовом шкафу (170—180°С) периодически перемешивая, до появления коричневого цвета. Затем кости посыпать сахарной пудрой, а после образования жженки выложить в глубокую посуду и залить холодной водой (4 л). Доведя бульон до кипения, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, черный перец, лавровый лист и соль по вкусу. Варить при слабом кипении в течение 4 ч. Во время варки удалять пену с поверхности бульона. По окончании варки удалить жир с поверхности бульона, затем бульон процедить через сито и поставить в холодильник для отстаивания и для застывания жира. Застывший жир удалить, бульон слегка подогреть, процедить через кусок тонкой ткани, предварительно смочив его водой, и разлить в совершенно чистые бутылки. В горлышко каждой бутылки всыпать по 1 щепотке салициловой кислоты (аспирина) и влить по 1 ложечке растопленного жира. Бутылки плотно укупорить пробками, предварительно выварив их; хранить в прохладном месте. После откупорки содержимое бутылки следует быстро использовать.
Темный соус (основной)
Ингредиенты: 2 стакана костного бульона или овощного отвара (по выбору), 2 ст. ложки пассерованной без жира муки, головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, сахар, соль, молотый красный перец по вкусу. Мелко нарезанный лук и натертую морковь пассеровать на растительном масле в течение 10 минут, посыпать красным перцем, влить часть (250 г) бульона или отвара и довести до кипения. Затем ввести остальной бульон, смешанный с мукой. Добавить соль, сахар и варить соус при слабом кипении в течение получаса. Затем процедить через сито и использовать по назначению.
Темный соус для мясных блюд
50 г жира, 0,5 головки репчатого лука, 3 ст. ложки муки, 3 стакана бульона по выбору, соль, черный перец, кислота. В разогретом жире спассеровать мелко нарезанный лук, затем всыпать муку и обжарить до золотистого цвета. По- 127
Соусы и заправки степенно, при непрерывном помешивании, влить холодный бульон. Полученный соус процедить, довести до кипения и варить минут десять, добавив соль, кислоту и черный перец. Подавать к мясным блюдам.
Острый соус
2—3 ст. ложки сока жареного мяса, 2—3 стакана сильно концентрированного бульона (по выбору), 0,5 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, лавровый лист, корица, душистый перец, черный перец, лимонный сок, 1 ч. ложка сахара, вино или коньяк, соль. Мясной сок разбавить бульоном. Прибавить мелко нарезанные коренья и репчатый лук, томат-пюре. Довести до кипения, затем положить душистый перец, черный перец, лавровый лист и корицу, а через 2—3 мин ввести муку, разведенную небольшим количеством воды, сахар, лимонный сок и соль. Соус снять с огня, влить вино или коньяк и выдержать под крышкой в течение 10 мин. Потом процедить и подать.
Соус для кебаба
1,5 стакана основного соуса по выбору, 0,5 стакана буль- она, 0,5 стакана вина, соль, черный перец и сахар по вкусу- Основной соус смешать с бульоном, довести до кипения и варить при слабом кипении. Влить вино и положить приправы. Затем соус снять с огня и выдержать под крышкой в течение 15 мин, после чего поставить на водяную баню до момента использования. Подавать к винному кебабу.
Соус с вином
0,5 стакана основного соуса по выбору, 1 ч. ложка томата - пюре, 2—3 маринованных гриба, 50 г ветчины, 0,5 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г белого ароматного вина; соль, сахар, черный перец, кислота по вкусу, петрушка. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в масле. Последовательно прибавить томат-пюре, мелко нарезанные грибы и ветчину, основной соус, пряности и приправы. Доведя соус до кипения, снять с огня, влить вино и выдержать несколько минут под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Этот соус является подходящим для вареных изделий из теста — макарон, лапши, спагетти, галушек, а также для жареных котлет и отбивных.
Томатный соус по-венски
2—3 ст. ложки гомата-пюре (или 1 кг спелых помидоров), 2 ст. ложки муки, 3 стакана подсоленной воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы, соль. При приготовлении соуса из свежих помидоров необходимо протереть их через сито и варить до сгущения, прибавив щепотку соли. При использовании томата-пюре его надо развести водой (1— 2 ст. ложки). Муку развести 2 стаканами холодной воды, затем влить 1 стакан кипятка, посолить щепоткой соли и довести до кипения. Прибавить подготовленные томат-пюре, сахар и корицу. Варить соус на слабом огне, накрыв сосуд крышкой, приблизительно полчаса, периодически помешивая во избежание пригора- ния.
Пикантный томатный соус "Букет”
1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,5 кг спелых помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре), Соусы и заправки 5 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, черный перец, лавровый лист, 2 стакана бульона по выбору, 2 небольших соленых огурчика, соль, несколько капель коньяка. Репчатый лук, коренья и помидоры, мелко нарезанные, припустить до мягкости в собственном соку, протереть сквозь сито и залить бульоном. Прибавить белую пассеровку, приготовленную из муки и сливочного масла (половину всего количества). Довести соус до кипения, посолить, положить сахар, черный перец и лавровый лист. Продолжать варку при слабом кипении минут 10, затем добавить очень мелко нарезанные соленые огурцы и несколько капель коньяка. Снять соус с огня и положить оставшееся количество сливочного масла.
Соус горячий светлый
5—6 стаканов обезжиренного крепкого мясного или куриного бульона, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу. Пассеровать муку без жира, периодически перемешивая, до желтого цвета. Снять с огня и остудить, помешивая время от времени. Добавить постепенно при непрерывном помешивании половину холодного бульона. Разбавить полученную однородную массу остальным бульоном и проварить на слабом огне в течение 40 минут. При варке периодически помешивать и удалять пену. Посолить и процедить. Добавить молоко и масло. Полученный соус размешать и снять с огня. Затем поставить на водяную баню до момента использования. Из этого соуса, при добавлении соответствующих приправ, можно получить соусы к вареному мясу, яичным и молочным блюдам.
Соус бешамель основной
4—5 стаканов кипяченого молока, 4 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, соль, черный или белый перец, мускатный орех.
Масло растопить в глубокой посуде на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно добавлять по ложке муку. Снова поставить на плиту и подогреть. Снять с огня и при периодическом помешивании влить половину молока. Кремообразную массу снова проварить до сгущения, непрерывно перемешивая. Долить остальное молоко, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, снять с огня и остудить при периодическом помешивании. Вылить в чистую сухую посуду, накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6—8°С) до момента использования. Употребляется как составная часть и как основа для разных соусов с соответствующими добавлениями, как, например, томат-пюре, горчица, овощная паста, паста из копченого сала, рыбный или мясной бульон, соус из обжаренных костей и т. д.
Соус сборный по-грузински
50 г сливочного масла, 150 г молотых грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 0,5 головки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, по пол чайной ложки молотой корицы, молотой гвоздики, сладкого красного перца, 1 стакан сильно концентрированного бульона (куриного или мясного), лавровый лист, петрушка, укроп и сухая мята. Мелко нашинкованный лук пассеровать до золотистого цвета со сливочным маслом, залить бульоном и довести до кипения. Добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и остальные продукты без зелени. Варить на водяной бане до густоты, постоянно помешивая. В конце варки прибавить рубленую зелень петрушки, укропа и мяты.
Этот соус особенно подходит к жареному нежирному МЯСУ.
|
