ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ —› ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ
Запеканка из свежих грибов
Ингредиенты: 600—800 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны (или сливок), 3—5 ст. ложек панировочных сухарей, 5 яиц, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.
Способ приготовления: Грибы очистить, промыть, изрубить помельче, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с маслом и предварительно обжаренным луком, накрыть крышкой и тушить 20—25 мин на слабом огне, изредка помешивая. Затем добавить сметану или сливки, дать вскипеть, прибавить панировочные сухари, взбитые яйца, все хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарям.!. Сверху посыпать запеканку тертым сыром и поставить в разогретую духовку К этой запеканке можно подать любой грибной соус или сметану.
Суфле из свежих грибов
Ингредиенты: 400 г свежих грибов, 1 городская булка, 1 стакан сливок, 5 яиц, полстакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для соуса: 50 г белых сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, 3 ч. ложки муки, соль.
Способ приготовления: Грибы порубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Часть грибов отделить для соуса. Далее добавить взбитые в лену белки. Осторожно перемешать, выложить в форму. Запечь в духовом шкафу. Муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, грибы, соль; прогреть, не доводя до кипения.
Грибы, фаршированные творогом
Ингредиенты: 1 кг грибов, 500 г творога, 150 г сливочного У а ела, 50 г зелени укропа, 3 яйца, соль по вкусу.
Способ приготовления: Грибы очищают и тщательно моют, отделяют шляпки от ножек. Ножки мелко рубят и тушат в сливочном масле. Творог протирают, смешивают с тушеными ножками грибов, зеленью укропа, яйцами и солят. Шляпки грибов складывают в один ряд в кастрюлю и тушат до размягчения, затем укладывают на них творожный фарш, сверху кладут по кусочку сливочного масла и запекают в духовке до образования румяной корочки.
Грибы сушеные белые, запеченные с гренками
Ингредиенты: 50 г белых сушеных грибов, соль, 2 булки, 2 ст. ложки сливочного масла, швейцарский сыр. Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 ч. ложки муки, полстакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль.
Способ приготовления: Грибы залить на 6 ч водой и в ней же отварить, а затем порубить. Отвар процедить, вскипятить, влить в него тонкой струйкой, помешивая, холодный отвар с мукой. Когда закипит и загустеет, положить сметану, масло, поджарен- иый нашинкованный лук, перемешать. Прогреть, не доводя до кипения, и соединить с грибами. Булочки очистить от корки, вырезать 15—18 кружочков по величине ободка раковины, намазать с одной стороны маслом. Положить сухой стороной на смазанный маслом лист и слегка подрумянить в духовке. Раковины смазать маслом, посыпать крошками, наполнить грибами и накрыть каждую раковину гренком, румяной стороной вниз. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Раковины можно заменить большой сковородой, покрыв грибы гренками.
Грибы свежие, запеченные в булочках
Булочки, сливочное масло, грибное фрикасе. С булочек срезать верхушки, удалить мякоть, смазать их внутри и по бокам маслом. Затем наполнить грибным фрикасе (см. с. 316), выложить на смазанный маслом лист и подрумянить в духовке.
Грибной пудинг с яйцами, корнишонами и луком
Ингредиенты: 150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов, 200 г лука- шалота, 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, соль.
Для грибного соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, полстакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.
Способ приготовления: Грибы отварить и мелко нарезать, треть их оставить дл5 соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, наре зать, залить молоком, протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками. Лук отварить. Желтки растереть, добавить, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы, ввести взбитые белки. Пудинговую форму смазать маслом, посыпать крошками, выложить слоями приготовленную смесь, переклади- вая каждый слой то корнишонами, то луком, то ломтикам* яиц, закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Приготовление соуса: муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, размешивая, добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.
Пудинг из шампиньонов
Ингредиенты: I •>! 400 г шампиньонов, 100 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, сыр^соль.
Способ приготовления: Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, отвар процедить, сухари поломать, залить горячими сливками, : дать остыть, протереть. Масло растереть, добавить, не переставая растирать, желтки, протертые со сливками сухари, соль, шампиньоны (отделив 2 ст. ложки для соуса), взбитые белки, муку. Перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, верх смазать яйцом, посыпать тертым сыром или крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливочным соусом. Если пудинг останется, нарезать его ломтиками, обвалять в муке или, обмакнув во взбитые яйца, обвалять в крошках и обжарить в масле.
Грибы, запеченные с макаронами
Ингредиенты: 250 г вареных макарон, 500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Способ приготовления: Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать дольками и обжарить на сковороде с жиром и нашинкованным луком до готовности. Вареные макароны разделить на две части. Одну часть уложить слоем в глубокую, смазанную маслом сковороду, на нее положить грибы с луком, сверху ровным слоем выложить оставшиеся макароны. Взбить яйца до пены, смешать их с молоком, посолить и залить этой смесью макароны с грибами. Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать 10— 15 мин.
Грибы, запеченные в яйцах
Ингредиенты: 300 г маринованных грибов, 5 яиц, полстакана зеленого консервированного горошка, полстакана растительного масла, 1 луковица, полстакана молока, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления: Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5—7 мин, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования пены, при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко Полученной смесью залить грибы и поставить их в разогретую духовку на 10—15 мин. На стол блюдо подать горячим.
Белые грибы с помидорами
Ингредиенты: 500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 ст ложки растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст ложки панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 ст- ложки тертого сыра.
Способ приготовления: В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить. В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем Г рибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.
|
