СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Мармелад из айвы
Ингредиенты: 3 кг айвы, 2 стакана сахара, 4 стакана воды.
Способ приготовления: Помыть хорошо айву, вынуть семенные гнезда, не очищая плоды от кожицы, и варить в воде до мягкости. Затем протереть их через сито, добавить такое же количество сахара по весу й варить до готовности, непрерывно помешивая. Готовность можно определить, опустив каплю на тарелку, если она сразу загустеет, варку прекратить. Теплую массу разлить в ополоснутые водой формочки или маленькие вазочки и оставить на 1— 2 дня для высушивания. После этого мармелад выложить на фарфоровое блюдо для повторного высушивания (на несколько дней); готовый мармелад уложить в коробки. 17 Золотая энциклопедия кулинарии
1 кг пюре, 2—2,5 стакана сахара- Яблочный мармелад, имеющий желтоватый цвет, обычно подкрашивают, добавляя в пюре сок клюквы или других ягод. Для ароматизации часто используют лимонные, апельсиновые корки или ванилин. Очищенные от кожицы, разрезанные, без сердцевины яблоки залить водой так, чтобы только покрыть их, и сварить до размягчения. Затем размять, протереть через сито. Процеженный отвар с сахаром прокипятить, снимая пену. Отвар, смешанный с подготовленным пюре, уварить, вылить горячим в выложенные бумагой формы, остудить, нарезать и подсушить при 40”С в духовке до образования корочки. Обсыпать сахаром, переложить в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Хранить в холодном, сухом месте.
Яблочное пюре с белками
Ингредиенты: 100 г яблок, 30 г сахара, 1 яичный белок, долька лимона, долька мандарина.
Способ приготовления: Яблоки очистить, нарезать, припустить в собственном соку, протереть и проварить с сахаром (10 г). Белки взбить, постепенно подливая сахарный сироп, сваренный до пробы "мягкого шарика” и подкисленный соком лимона. Массу выпустить из кондитерского мешка на тарелочку в виде кольца, в середину которого положить яблочное пюре. Украсить долькой мандарина.
Яблоки в яично-виноградном соусе
Ингредиенты: 600 г яблок, 120 г яичных желтков, 100 г виноградного сока, 80 г лимонного сока, 15 г цедры, 220 г сахарного песка.
Способ приготовления: Вымытые, очищенные, с удаленной сердцевиной яблоки припустить, разло*ить в креманки или вазочки и залить соусом. Яичные желтки, сз*аР> сок (1/2 нормы), помешивая, варить на водяной бане Перед окончанием варки в соус влить оставшийся сок, лиМ0ННЬ|й сок, добавив цедру лимона, и все тщательно перемещать.
Мусс яблочный
Ингредиенты: 500 г яблок, 3 ят~~х белка, полстакана сахара.
Способ приготовления: Промытые яблоки пекут в духовке до полной готовности, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сахар и сырые белки ставят на лед и взбивают веничком до образования густой массы. После этого мусс выкладывают в форму и стабат на лед для охлаждения. МУСС из ягод 1 стакан ягод, полкана сахара, 3 стакана воды 3/4 ста кана желатина. ’ ' Для сиропа: 1 ст ***а сока ягод, по 3 ст. ложки сахара И ВОДЫ. Желатин зэмачиезот в холодной воде в течение 30 мин а затем отжимают * излишней влаги. Ягоды клубники’ малины, брусники 0 ежевики перебирают, удаляют недозрелые и загряз^ные, кладут в дуршлаг, трижды промывают в холодной очищают от чашелистиков и посторонних примесей Затем разминают, протирают на волосяном сите и соКа|от в эмалированную миску а выжимки кладут в кас^лю. заливают кипятком, помешивая доводят до кипения 'отом процеживают через сито. В полученный отвар опус^ют подготовленный желатин, сахао и доводят до кипек5 не переставая помешивать охлаж дают до 30" С, а заставят на лед, вливают охлажденные протертые ягоды, Бывают веничком до образования гус- Сладкие блюда из фе,пв и яг°п 17*
той пенистой массы и разливают в формы. Для подкиеле- ния можно добавить лимонную кислоту.
Мусс абрикосовый
Ингредиенты: 50 г свежих абрикосов, 4 ст- ложки холодной воды, измельченная корка и сок половины лимона, 3/4 стакана сахара, 1 ст ложка порошка желатина, 3 больших яйца, 1 ст ложка абрикосового бренди или простого бренди, полстакана жирных сливок, полстакана нежирных сливок, несколько миндальных орехов, разделенных на половинки.
Способ приготовления: Абрикосы вымыть, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку воды, корку лимона и 3 ст. ложки сахара. Накрыть и варить до размягчения. Удалить корку лимона и косточки из абрикосов. Пропустить мякоть абрикосов через мясорубку — должно получиться около 300 г абрикосового пюре. Растворить желатин в оставшейся воде в небольшой посуде над кастрюлей с горячей водой. Поместить яичные желтки, оставшийся сахар и лимонный сок в посуду над кастрюлей с горячей водой. Взбить до загустения и появления бледного цвета. Снять с огня и добавить абрикосовое пюре, растворенный желатин и бренди. Поставить в холодильник до тех пор, пока смесь не начнет застывать. Взбить сливки. Взбить до загустения яичные белки- Большую часть сливок и все белки добавить к абрикосовой смеси. Выложить мусс в стеклянную посуду емкостью 1 л и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл. Непосредственно перед тем, как подавать на стол, украсить мусс завитками из оставшихся взбитых сливок и половинками миндальных орехов.
Желе из лимонов и апельсинов
Ингредиенты: лимон, 3 стакана воды, 1 ст. ложка желатина, 3/4 стакана сахара.
Способ приготовления: Желатин замачивают в холодной воде в течение 30 минут, а затем отжимают от излишней влаги. Лимон моют, обдают кипятком, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали снимают тонкий слой кожицы и мелко нарезают. Лимон разрезают пополам и на конусе отжимают лимонный сок. В эмалированную кастрюлю вливают 2 стакана воды, всыпают сахар, помешивая, дают вскипеть, кладут измельченную кожицу лимона, подготовленный желатин и, продолжая помешивать, доводят до кипения. Затем вливают лимонный сок, фильтруют через ткань, разливают в формы или чашки и охлаждают. По этому же рецепту готовят желе из апельсинов.
Желе из черной смородины и других ягод
Ингредиенты: 100 г ягод, 4 ст. ложки сахара, 3 стакана воды, 1 ст. ложка желатина; лимонная кислота по вкусу.
Способ приготовления: Желатин замачивают в холодной воде в течение 30 мин, а. затем отжимают от излишней в^аги. Черную смородину перебирают, удаляют веточки, плодоножки, порченые ягоды, промывают теплой водой и пропускают через соковыжималку. Полученный сок сливают в эмелированную миску и ставят на холод. Оставшуюся массу кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипятком, помешивая, при слабом кипении варят 10 м-ин, а затем процеживают через ткань и отжимают. Полученный отвар сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, доводят до кипения, удаляют образовавшуюся на поверхности пену, вводят подготовленный желатин и хорошо размешивают. Полученную смесь охлаждают до 50'С, вливают ягодный сок, фильтруют, разливают в формы и охлаждают. По, этому рецепту готовят желе из клубники, малины, вишни, клюквы, винограда. Для подкисления рекомендуется добавить лимонную кислоту.
Суфле лимонное
Ингредиенты: 2 лимона, измельченная корка и сок, 3 больших яйца (желтки надо отделить от белков), 3/4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки холодной воды, 4 ч. ложки порошка жепа- тина (без горки), полстакана жирных сливок.
Способ приготовления: Для украшения: измельченные фисташковые орехи (желательно), взбитые сливки. Взять лист промасленной бумаги, достаточно большой, чтобы выстелить блюдо емкостью 725 г и края бумаги при этом выступали вверх на 5 см. Этим выступающим краям нужно придать форму воротника. Измельченную корку лимона, лимонный сок, яичные желтки и сахар поместить в маленькую кастрюлю над большой кастрюлей с горячей водой. Взбивать, пока смесь не начнет загустевать. Растворить желатин в маленькой посуде над кипящей водой. Когда желатин растворится, добавить его к лимонной смеси и поставить в холодное место для застывания. Сливки взбивать до загустения и добавить к лимонной смеси. Яичные белки тоже взбить и добавить к смеси. Выложить суфле на подготовленное блюдо и поставить в'холодное место, чтобы оно застыло. Перед тем как подавать, аккуратно удалить бумагу. По краям выложить взбитые сливки и украсить суфле фисташковыми орехами.
Салат фруктовый с имбирем
Ингредиенты: 1 ананас, большая папайя, 2 банана, 2 стакана клубники, 2 стакана нарезанных персиков, 2 стакана шариков из арбуза, 2 стакана шариков из дыни, 180 г очищенных, вымытых листьев шпината, 0,5 стакана сафлорового масла, 1/4 стакана лаймового сока, 1/4 стакана лимонного сока, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложка соли.
Способ приготовления: Очистить от кожуры и нарезать кубиками ананас, папайю и положить их в отдельную посуду. Нарезать банань; ломтиками. Добавить в салат клубнику, шарики из арбуза и дыни, персики и рубленый шпинат. Оставшиеся ингредиенты смешать с сафлоровым маслом и полить полученной смесью салат. К столу подавать на охлажденных тарелках.
Пудинг из повидла
Ингредиенты: 200 г повидла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 40 г ядра орехов, 2 ч. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки манной крупы.
Способ приготовления: Фруктовое или ягодное повидло смешивают с желтками, растертыми с сахаром, манной крупой и взбитыми белками. После этого массу выкладывают в смазанный маслом сотейник, посыпают сахаром, смешанным с нарубленными орехами, и запекают в духовке 20—25 мин.
|
