ЖАРЕНыЕ ЦыПЛЯТА
Главное условие — цыплят не пережарить. Нужно ставить в горячую духовку, чтобы цыплята не выпускали из себя сок, и каждую минуту их переворачивать, поливая маслом. Маленькие цыплята жарятся не более 20 мин, большие — минут 30—35. Под конец обязательно смазать яйцом, посыпать сухариками, полить маслом и подрумянить. Разделить их пополам, если маленькие, если большие — то на четыре части. Печень подкладывают под крылышки, но жарить ее лучше отдельно, чтобы не пережарилась. Цыплят лучше жарить фаршированными, потому что тогда они не так высыхают. Для очень маленьких цыплят делают такой фарш: крутое яйцо мелко рубят, прибавляют мелко растертую булку, масло, пережаренное с луком, укроп, соль, вбивают одно яйцо (лучше только желток). Это все смешивают и фаршируют цыпленка. Для больших цыплят рекомендуются такие фарши: / фарш. Отваривают рис на молоке, чтобы был не очень мягким, и перемешивают с маслом и укропом. II фарш. Сырую крупу разводят со сметаной, прибавля ют укроп, соль. Фарш не должен быть очень густым, его накладывают немного. III фарш. Варят рассыпчатую кашу на молоке и прибавляют масло, укроп и соль. Наполняют фаршем цыпленка, сверху мажут маслом, кладут на сковороду и поджаривают. Нужно часто смазывать маслом, а под конец — яйцом и обсыпать сухарями.
Жареные цыплята
(Швейцария) Выпотрошить и промыть 2 цыплят весом до 750 г, натереть солью и черным перцем. Зажарить их на противне с
-'небольшим количеством жира (чтобы не подгорели), поворачивая с одной стороны на другую. Вынуть цыплят и разрезать пополам. Положить половинки на подогретое блюдо и поставить в теплое место. В противень, где жарились цыплята, налить 2 стакана белого вина и стакан сметаны. Поставить соус прокипеть несколько минут. Поджарить 150 г нарезанного кубиками шпика. Прибавить, не нарезая, 10—12 мелких головок лука и 250 г мелких грибов. Тушить до мягкости. Залить цыплят соусом и подать на гарнир тушеные грибы с луком. Отдельно подать вареную лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.
Цыплята жареные
Молодых цыплят посолить, нафаршировать, положить в кастрюлю с ложкой масла на каждого цыпленка и протушить 10 мин. Вынуть, положить на сковороду, облить маслом, в котором они тушились, и зажарить в духовке, часто обливая этим же маслом, а под конец — смазать яйцом и обсыпать сухариками.
Запеченные цыплята с начинкой из грибов
Выпотрошить, промыть и посолить тушки двух цыплят. Перебрать и нарезать мелкими кусочками 300 г грибов, поджарить их, посолить и посыпать красным перцем. Нафаршировать цыплят грибами, покрыть тонкими ломтиками шпика и обвязать нитками. Печь, пока мясо не станет мягким. Тогда снять ломтики шпика и запечь цыплят в сильно разогретом духовом шкафу до образования румяной корочки. Подать с жареным картофелем.
Выпотрошить тушки 2 молодых цыплят (весом до 500 г) и замочить на несколько часов в 3 стаканах сока ананаса и стакане белого вина. Вынуть, дать маринаду стечь, посолить, положить в кастрюлю 2—3 ложки жира и поставить в духовой шкаф на 40 мин, переворачивая и поливая соком, в котором цыплята мариновались. Вынуть цыплят, соединить сок, образовавшийся в кастрюле, с оставшимся маринадом и прибавить туда половину нарезанного кубиками ананаса, 2 банана, также нарезанных кубиками, соль и черный перец. Поставить соус кипеть, пока не загустеет. Залить жареных цыплят соусом, украсить ломтиками лимона и подать.
Тушеные цыплята
Маленьких цыплят разрезать пополам, посолить, положить на горячее масло в кастрюльку, накрыть крышкой и протушить 20 мин. Посыпать зеленым укропом, влить на каждого цыпленка по ложке сметаны и протушить еще 10 мин.
Цыпленок с бананами
Выпотрошить, промыть тушку молодого цыпленка и поджарить до получения румяной корочки с 2 ст. ложками масла. Прибавить 10—12 долек чеснока, 100 г нарезанного кубиками шпика и стакан воды. Варить цыпленка около четверти часа, затем прибавить 10 разрезанных на части бананов (лучше недозрелых), черный перец и соль. Поставить на слабый огонь и тушить еще 10—15 мин. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. На 1 цыпленка — 2 ст. ложки сливочного масла; соль, пе- рец по вкусу. Подготовленную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, развертывают и отбивают тяпкой для придания ей плоской формы, заправляют "в кармашек”, посыпают солью и перцем с обеих сторон. Подготовленную тушку кладут на разогретую сковородку со сливочным маслом, закрывают тарелкой, на которую помещают груз, жарят на небольшом огне 20—25 мин, перевертывают и жарят до готовности. Цыплят подают на стол с жареным картофелем. Отдельно подают соленые огурцы, помидоры.
Цыплята в красном вине с грибами
1 цыпленка по 400—500 г каждый, 250 г мелких свежих белых грибов или шампиньонов, 4 стакана сухого красного вина, 1/3 стакана пшеничной муки, 2,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки свежемолотого черного перца, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 125 г мелко нарезанного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 ст. ложки коньяка, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки сушеного чабреца, мелко нарезанная зелень петрушки. Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным и красным перцем (желательно добавить щепотку мускатного ореха) и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить шпик и обжаривать до тех пор, пока кусочки его не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, обжарить их и вынуть. Обжарить в жаровне цыплят со всех сторон. Положить в нее чабрец, полить цыплят коньяком и поджечь. Когда пламя потухнет, накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин (или дольше — до тех пор, пока мясо не станет мягким). Подливку процедить и
посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать на стол вместе с обжаренными грибами и луком.
Фаршированная курица, запеченная в духовом шкафу
Взять молодую упитанную курицу, чтобы не надо было огэаривать ее предварительно. Хорошо выпотрошить и промыть, затем посолить внутри и снаружи. Мелко нарезать головку лука и поджарить с 2—3 ложками масла. Последовательно прибавить и поджарить мелко нарезанные потроха курицы и полстакана риса. Налить немного горячей воды. Когда рис набухнет, снять с огня и заправить солью, черным перцем, мелко нарезанной зеле- нью петрушки и мятой. Нафаршировать курицу, зашить отверстие в брюшке и положить в подходящую посуду. Налить полстакана жира и полстакана воды и запечь (время от времени поливать образовавшимся соусом). Подать с салатом.
|
