Заливная рыба с гарниром
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 6 сваренных вкрутую яиц, 10 мелких маринованных огурчиков, 1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, перец.
Для соуса шофруа: 50 г муки, 50 г масла сливочного, 2 стакана бульона, полстакана белого столового вина, 1 ст. ложка желатина.
Для желе: 2,5 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка желатина.
Способ приготовления: Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4—5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась на пару, то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 1 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин; размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Приготовление соуса шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить вином, влить разжиженный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить остудить. Яйца и вареные грибы порезать крупными кусочками, огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не поместятся все продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 ч, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом. Отдельно подать майонез в соуснике.
Цельная заливная рыба
1,5 кг цельной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка перца горошком.
Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3 соленых огурца, 1 банка грибов маринованных, 4 картофелины.
Для рыбного филе: 1 ст. ложка желатина.
Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы получилось 4 стака- *ta. Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет, опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.
Заливная рыба ломтиками
1,5 кг рыбы, по 1 шт. моркови, петрушки и лука репчатого, 2 ст. ложки желатина, 1 л бульона рыбного, 2—3 яйца, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.
Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, не давая воде кипеть. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Желатин залить 0,5 стакана холодного бульона и поставить в теплое место, чтобы разошелся. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с распущенным желатином. Хорошо размешать и 1/3 всего количества разлить в большой эмалированный противень; на полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кружочком вареного яйца, несколькими зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона. Сверху залить оставшимся полуза- стывшим рыбным желе, дать хорошо остыть, обрезать вок
руг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить "чешуей" на узкое длинное блюдо. К рыбе подать майонез.
Заливная кефаль
1,25 кг рыбы, 500 г соуса майонез и 500 г желе из рыбного бульона.
Рыбу очистить, обмыть, сварить и охладить в отваре. После этого, по желанию, очистить от костей и уложить на блюдо поверх картофельного салата с майонезом. Порционные куски уложить на блюдо в виде целой рыбы. Залить желе и загарнировать по вкусу. Отдельно в соуснике подать соус майонез.
Заливная осетрина
2—3 кг рыбы, 50 г лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 1 лавровый листик, 15 горошин черного перца, 6 яиц, 250 г русского салата, 30 г желатина, 50 г уксуса, 150 г зернистой икры, 8 шт. раков, 6 кочешков зеленого салата и 200 г буше.
Очистить и выпотрошить осетрину, удалить спинные жучки, после этого хорошо обмыть и поместить в кастрюлю, по возможности целиком. Добавить лук, морковь и сельдерей, нарезанные крупными кусками; залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Положить лавровый лист, черный перец, уксус и соль по вкусу. Варить ID- 15 мин, после чего снять с огня и дать рыбе остыть в отваре. Охлажденную рыбу вынуть и, аккуратно удалив кожу, уложить на длинное блюдо. Если рыба была при варке разрезана, то отдельные куски нужно уложить так, чтобы она выглядела целой. Можно положить ее на слой картофельного салата с соусом майонез. Залить желе, приготовленным из того же рыбного отвара, прибавив желатина, вокруг гарнировать по вкусу вареными, наполненными русским салатом яйцами, мелкими буше, наполненными зернистой икрой, букетиками зеленого салата и пр.
Заливная форель
1,25 кг рыбы, 800 г желе, 600 г картофельного салата, 300 г рыбного фарша, 200 г гренков, 260 г масла, 5 яиц, 50 г салата, 300 г соуса майонез.
Тщательно обработанную рыбу сварить в куртбульоне (легкий белый бульон для рыбы из воды, уксуса, соли и топленого масла) и охладить, не вынимая из бульона; затем бульон слить и приготовить из него желе. Каждую рыбу в отдельности, положив ее на слой картофельного салата с соусом майонез, или все рыбы вместе, уложив их в подходящую форму, залить желе и загарнировать по желанию. Если форель крупная, то перед варкой следует удалить кости, разрезав рыбу ножом со стороны спинки и вынув кости сначала с одной стороны, а потом с другой. Наполнить рыбу приготовленным рыбным фаршем, разрез замазать тем же фаршем и зашить ниткой. Фаршированную форель варить в бульоне 10—15 мин, затем охладить, не вынимая из бульона, после чего откинуть на сито, отсу- шить и залить приготовленным из бульона желе. Положить поверх слоя картофельного салата ломтики зеленого салата, затем — рыбу и загарнировать мелко нарубленным желе, уложив его вокруг рыбы. Можно гарнировать также и яйцами вкрутую, разрезанными пополам и залитыми желе, и гренками, смазанными окрашенным в зеленый цвет маслом. Соус майонез подать отдельно в соуснике. Примечание. Для заливного обычно выбирают крупную рыбу более 1 кг.
Сельдь по-домашнему
500 г сельди, 20 г готовой горчицы, 50 г растительного масла.
Снять с хорошо вымоченных сельдей филеи, освободить от костей и кожи, смазать с двух сторон готовой горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждый филей и сложить в банку. Залить подсолнечным или оливковым маслом. Поставить на холод. Перед подачей на стол выложить на селедочницу и украсить веточками зелени. Сельдь подают как самостоятельное закусочное блюдо и с горячим отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки или укропа.
Сельдь соленая маринованная
500 г сельди, 150 г лука, 100 г моркови, 1 стакан 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца; корица и сахар по вкусу.
Мелко нашинковать репчатый лук, отварить морковь и нарезать ее ломтиками. Сложить в посуду, добавить специи, сахар и влить уксус. Довести до кипения, проварить в течение 5 мин. Снять с огня и охладить. Вымоченную (лучше всего в холодном молоке) сельдь промыть, разделать на филеи без кожи и костей, сложить в стеклянную посуду, залить маринадом и растительным маслом. Сельдь будет готова к употреблению через 1 сутки. Вместо целых филеев можно мариновать сельдь, нарезанную кусочками. В этом случае она бывает готова через 12 ч.
Рыба под томатным маринадом
600—700 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, по полстакана воды и 6%-ного уксуса, 50 г томата-пюре, лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, 1 морковь, петрушка и 1 головка лука репчатого; соль и сахар по вкусу.
Подготовленную обычным способом рыбу нужно разделать, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Затем вскипятить подсоленную воду с лавровым листом и репчатым луком, нарезанным кружочками; влить уксус, добавить сахар и томат-пюре; дать прокипеть, после чего снять с огня и охладить. Сложить жареную рыбу в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом. До употребления хранить в холодильнике. Подать как самостоятельную холодную закуску или с гарниром из отварного горячего картофеля. Рыбу под томатным маринадом можно приготовить из хека, ар- гентины, трески, пикши, морского окуня, палтуса или из готового филе рыбы.
Щука или сом под сметанным соусом
1 кг рыбы, пол-лимона, 50 г хрена, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 3—5 горошин черного перца.
Приготовить пряный отвар и добавить в него лимонный сок, "букет” зелени и несколько ломтиков очищенного лимона без зерен. Нарезать рыбу порционными круглыми кусками, опустить в кипящий отвар, довести его до кипения и значительно уменьшить нагрев. Варить до готовности 12—15 мин, после чего выложить рыбу на блюдо. Корень хрена мелко натереть, выложить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить (но так, чтобы хрен не потемнел), после чего посыпать его мукой, перемешать и, добавив сметану и несколько ложек отвара, прокипятить и охладить до комнатной температуры. Залить этим соусом рыбу и держать ее до подачи к столу в прохладном месте. Эту закуску можно подавать и горячей. В этом случае рекомендуется готовый соус заправить сливочным маслом (1 ст. ложка).
Сазан фаршированный
1 кг рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 1 сырое яйцо, 150 г репчатого лука, 1 свекла, 150 г моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца; соль и перец молотый по вкусу.-
|
