Заливное из гусиной печенки
Ингредиенты: 1 печень гусиная, 1 ст. ложка масла, 50 г шпика, 1,5 стакана молока, 0,5 стакана белого вина.
Для желе: 0,5 л бульона, 0,5 лаврового листа, 6 горошин перца, сок из половины лимона, 15 г желатина.
Способ приготовления: В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. ложках воды, вскипятить, остудить желе до полуготовности и в приготовленные формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек.
Приготовление печени: Очищенную от пленки печенку залить молоком на 1-2 ч и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки.
Подавать на листьях салата.
Заливной паштет в формочках
Ингредиенты: 500 г печени, 300 г свиного несоленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка перца черного горошком, 2 ломтика батона, 1 стакан молока, 150 г сыра швейцарского.
Для желе: 4 стакана бульона мясного, 2 ст. ложки желатина.
Для украшения: 100 г зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления: Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне.
Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю.
Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным и морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе, разлить на дно формочек и охладить до полуготовности.
Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху остывшим желе и остудить до готовности.
Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной, натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Заливной паштет из дичи в тесте
Ингредиенты: 3 белые куропатки, 0,5 стакана бульона, 1 стакан сока из- под жареных куропаток, 20 г желатина, 150 г масла сливочного. 100 г шампиньонов, 100,г сыра, 2 ст- ложки мадеры соль и перец по вкусу.
Для теста: 200 г масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.
Способ приготовления: Приготовить рубленое тесто. Раскатать тесто и заполнить им раздвижную форму для торта. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до краев и поставить печь в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из те ста освободить от железной формы (вынуть прутки из стенок и широким ножом снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У изжаренных до готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе, все остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем истолочь с куском масла в ступке, поперчить, добавить тертый сыр, мадеру и выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет Кости от куропаток I кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив туда же сок со сковороды, где жарились куропатки. Когда все будет подготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных филе вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец толщиной Поставить в холодильник и остудить до готовности. На застывший слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и остудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был слой застывшего желе По самому краю, около стенок, слегка посыпать крошками того же теста, поставить в холодильник .на несколько часов, чтобы паштет хорошо окреп. Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться. Приготовление желе. Процедить бульон из поджаренных костей дичи и сока, чтобы получилось 1,5 стакана жидкости, размешать в этом бульоне желатин, разведенный половиной стакана холодного бульона и распущенный в теплом месте (на краю горящей плиты).
Заливное из ветчины, мозгов и яиц
Ингредиенты: 500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 150 г масла, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана мясного бульона, 100 г муки, 0,5 стакана сухого белого вина, 1,5 стакана томатного сока, 1 луковица, 20 г желатина, 2 кочешка зеленого салата, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления: Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и нарезать кубики (3x3 см), так же нарезать ветчину. Яйца порезать вдоль на 8 частей каждое. Приготовление соуса: поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 75 г масла и 75 г муки, размешать не жаря, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить сквозь сито, добавить распущенный желатин, влить 0,5 стакана сухого белого вина, размешать. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее, остудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и остуживать, посыпая рублеными зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо остудить Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружочки помидоров с положенными на них кружочками яиц. Между ними разместить кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого сме- , сью уксуса с оливковым маслом.
Яйца, фаршированные селедочной массой, с жареным мясом
Ингредиенты: 6 яиц, 300 г вымоченной сельди, 120 г масла сливочного, 12 тонких ломтиков мяса жареного холодного, 5 помидоров, 1 ст. ложка лука зеленого, 50 г зеленого салата, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 банка майонеза, 1 ч. ложка желатина, перец, оливковое масло, уксус.
Способ приготовления: Крутые яйца разрезать вдоль на половинки. Желтки вынуть. Сельдь очистить, пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны, добавить сельдь, желтки, рубленый зеленый лук, поперчить, тщательно растереть и этой массой заполнить половинки белков. Положить их разрезом вниз на доску и залить несколько раз полузастывшим майонезом, смешанным с желатином, растворенным в 1/4 стакана воды. Поставить яйца в холодильник, чтобы майонез хорошо окреп. На круглую плоскую тарелку разложить по краю ломтики жареного' мяса, вырезанные по форме и по размеру залитых яичных половинок. На мясо разрезом вниз разложить яйца, вокруг положить дольки нарезанных помидоров кожей к краю тарелки. На помидоры букетиками положить рубленую зелень. В середину тарелки положить крупно нарезанный зеленый салат, заправленный оливковым маслом и уксусом по вкусу.
Яйца, фаршированные ветчиной
Ингредиенты: 6 яиц, 300 г ветчины без жира, 1 ст. ложка зелени рубленой, 150 г зеленого салата, 1 банка майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, горчица по вкусу, 50 г сыра тертого, 1 ч. ложка желатина, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым. Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу. Массой наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья зеленого салата порезать "лапшой” и на них разложить яйца, покрытые майонезом, смешанным с 1 ч. ложкой желатина, растворенного в 1/4 стакана воды.
Помидоры, фаршированные грибами
Ингредиенты: 00—400 г грибов свежих, 4—5 помидоров крупных или 8—10 мелких, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 ст. ложки сметаны или майонеза, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 50—60 г лука репчатого, редис или огурцы, укроп или зелень петрушки, соль.
Способ приготовления: Крупные помидоры разрезают пополам, у мелких тонко срезают верхнюю часть, удаляют семена и мякоть и внутри солят и перчат. Нашинкованные грибы тушат с луком в собственном соку или добавив сливочное масло. Затем их охлаждают, смешивают с нарезанным кубиками яйцом, добавляют майонез и часть мякоти помидоров. Полученной смесью фаршируют помидоры и украшают их зеленью, ломтиками редиса или огурца.
Огурцы, фаршированные грибами
Ингредиенты: 200 г грибов маринованных или соленых, 2—3 огурца 1—2 ст. ложки хрена тертого, 4—5 ст. ложек сметаны, помидор или красный перец, укроп или зелень петрушки, уксус столовый или лимонный сок, соль.
Способ приготовления: Очищенные огурцы разрезают — небольшие вдоль на 2 части, крупные — на 4—5 частей длиной 5—6 см (огурцы с мягкой'нежной кожицей не чистят). Удаляют семена, сохраняя целостность кусочков, и каждый из них солят. Грибы шинкуют, смешивают со сметаной, добавляют соль, тертый хрен, уксус, все перемешивают и полученной массой фаршируют огурцы. Украшают зеленью и ломтиками помидора или перца.
4 баклажана, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока средней величины, уксус, соль и перец по вкусу. С печеных баклажанов снять кожицу и удалить жидкость с горечью, для чего положить их под гнет между двумя досками или посолить и оставить на 30 мин, затем отжать. Орехи и чеснок пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой (в миске) до образования пасты. Затем добавить уксус, соль, перец и все хорошо размешать.
|
