ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА —› ДИЧЬ
Фаршированные куропатки
Ингредиенты: 5 куропаток, 250 г черствого хлеба, 50 г телячьей печени, 50 г грибов, 50 г бекона, 30 г лука, 1 г молотого черного перца, 150 г шпика, зелень петрушки.
Способ приготовления: ыдержанных куропаток обработать и обсушить внутри салфеткой. Для начинки приготовить черствый пшеничный хлеб, натертый на терке (или сухари), куриную печень, зачищенную от жилок и желчи и нарезанную мелкими кусочками, мелко нарезанные свежие отварные грибы, отваренный и нарезанный соломкой копченый бекон и мелко нарезанный лук. Спассеровать в масле лук, прибавить печень, грибы, кон и измельченный хлеб. Хорошенько перемешать и п сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным пер цем. Наполнить начинкой тушки куропаток, зашить, связат ножки, смазать маслом и завернуть в тонкие ломтики шпика. Запекать до мягкости (минут 30—40). Подавать куропаток горячими с салатом по выбору. Гарнир — жареный картофель.
Белая куропатка, тушенная в сметане
Ингредиенты: 2 средних размеров куропатки, 100 г сливочного масла, 2—4 луковицы, 4 моркови, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: одготовленных куропаток хорошо обмыть, общипать, натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить мясо куропаток. Мясо сложить в миску, а на этом же масле обжарить мелко нарезанные лук и морковь до их размягчения. На овощи уложить куски куропатки и залить их сметаной, посолить, поперчить (для вязкости в сметану можно добавить 1 ст. ложку прогретой муки) и тушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса примерно 1 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, облить сметанным соусом с овощами.
Куропатка с рисом по-крестьянски
Ингредиенты: 3 куропатки, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 300 г риса и 600 г бульона.
Способ приготовления: ыдержанные и подготовленные тушки куропаток разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Прибавить лук, морковь и сельдерей, варить с овощами до мягкости мяса, снять с огня, выложить на противень, прибавить рис, залить бульоном, в котором варились куропатки, посолить по вкусу и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 мин, до готовности риса. Подать горячими с салатом по выбору.
Фазан жареный
Ингредиенты: 1—2 фазана, 175 г нарезанного ломтиками бекона, 175 г тертого белого хлеба, 110 г топленого сливочного масла.
Способ приготовления: асухо вытереть птиц снаружи и внутри. Смешать тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню. Накрыть каждую птицу тонкой пластинкой бекона (грудку закрыть обязательно!). Жарить при 200°С 10 мин, уменьшить огонь до 180°С и держать в духовке еще 45 мин. За 10 мин до готовности снять бекон, чтобы фазаны подрумянились. Подавать, украсив перьями из хвоста, листьями настурции и полив сухарным соусом.
Дикая утка жареная
Ингредиенты: Дикая утка часто имеет привкус рыбы. Чтобы отбить его, надо утку залить кипятком (слоем около 2 см) и проварить 10 мин при 180°С, часто поливая птицу той же водой. Слить воду и оставить подготовленную утку в сухой жаровне. Начинить тушку пучком петрушки, куском масла и утиной печенью, облить растопленным маслом и накрыть грудку беконом. Жарить в духовке при 180°С 30 мин, часто поливая соком. Снять бекон за 10 мин до готовности, обсыпать утку мукой, полить соком и снова поставить в духовку. Подавать утку (слегка розовую) с салатом из апельсинов или со сливками.
Подготовленные и промытые тушки голубей натерет солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внут* ри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, смазывая, сливочным маслом. Подать готовых голубей с грибным соусом.
Мясо дикого кабана по -охотничьи
Ингредиенты: 800 г мяса без костей с лопатки или окорока, 20 г муки, соль, 60 г масла, 100 г лука, 50 г томата, 1/3 ч. ложки красного перца, 1 лавровый лист, по нескольку горошин черного перца, душистого перца и зерен можжевельника, 125 г красного вина.
Для заправки из овощей: 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г корней сельдерея, 50 г лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 10 г сахара.
Способ приготовления: ясо обмыть, дать ему обсохнуть, снять пленку, удалить сухожилия и мариновать в заправке из овощей. Вынуть овощи, мясо посолить и посыпать мукой. Разогреть масло на сковороде и на сильном огне подрумянить мясо со всех сторон, затем переложить в кастрюлю. Лук очистить, нарезать стружками, поджарить на оставшемся масле до золотистого цвета, положить его в мясо, долить воду и тушить до готовности на слабом огне.
По мере выпаривания соуса подливать воду. Под конец тушения прибавить красный перец, томат, лавровый лист, толченый черный перец, душистый перец и можжевельник, посыпать остатком муки, влить вино и тушить еще 10— 15 мин.
Мясо вынуть из соуса, порезать ломтями поперек волокон. Сложить нарезанное мясо в том же порядке на продолговатом блюде. Соус, если нужно, заправить мукой, довести до кипения, процедить и облить им нарезанное мясо.
Подавать блюдо с картофелем в любом виде и салатом из сырых овощей.
Заяц по-охотничьи
Ингредиенты: Заяц (около 1,5 кг), 150 г моркови, 150 г репчатого лука, пол-лимона, 15 г муки, 250 г мелкого репчатого лука (севка), 100 г растительного масла, 100 г шпика, 20 г томата- пюре, 250 г свежих грибов, 100 г вина, 100 г уксуса, 50 г корней сельдерея, 1 —2 лавровых листа; соль и молотый черный перец по вкусу.
Способ приготовления: Ободрав шкуру и вынув внутренности зайца, хорошо промыть тушку и поставить на 3—5 ч в холодную воду, а затем залить маринадом, приготовленным из уксуса, воды, горошин черного перца и лаврового листа.
Подержать в маринаде 12 ч (если заяц молодой) или до 24 ч (если старый). Вынув из маринада, снова помыть зайца холодной водой и нарезать кусками. Потушить их в разогретом масле, добавив немного воды.
Вынуть мясо и в том же масле потушить, добавляя последовательно мелко нарубленный лук, нарезанные кубиками морковь и сельдерей, томатное пюре и муку.
Залить вином и небольшим количеством теплой воды и дать вскипеть. Ввести нарезанные полосками грибы, очищенный мелкий лук, нарезанный кубиками шпик, лавровый лист, дольки лимона, черный перец и соль. Положить эту смесь 8 глубокую посуду и сверху — мясо. Замазать крышку посуды тестом и тушить блюдо 1,5—2 ч в духовке.
Мясо косули в красном вине
Ингредиенты: 300 г мяса косули, 5 г подсолнечного масла, 20 г моркови, 20 г корней сельдерея, 20 г корней петрушки, 1 луковица, 1 лимон, молотый черный перец, тимьян (чабрец), лавровый, лист, соль, 50 г красного вина.
Способ приготовления: Вымытое и очищенное от пленок мясо нашпиговать крупно нарезанными овощами, посолить и обжарить со всех сторон на сковороде с тефлоновым покрытием. Добавить мелко нарезанные оставшиеся овощи, а также мелко нарезанный лук, приправить пряностями, добавить кипящей воды и тушить до готовности под крышкой. В конце готовки до-
бавить необходимое количество бульона или горячей воду и поварить еще немного. Попробовать, при необходимости посолить, влить красно© вино.
Мясо лося, тушенное с яблоками
Ингредиенты: 1 кг мяса лося, 1 стакан бульона, полстакана растительного масла, 2—3 луковицы, 3—4 моркови, антоновские яблоки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки; соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Способ приготовления: якоть лосятины нарезать на плоские куски массой 100— 150 г толщиной с палец. Отбить каждый кусок деревянным молотком, посолить, поперчить. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло и обжарить в нем куски мяса до образования корочки. Обжаренные куски положить в миску.
На этом же масле обжарить нашинкованный репчатый лук. Вынуть лук из кастрюли, положить 8 нее натертую на крупной терке морковь, на морковь выложить мясо, лук, залить стаканом бульона и тушить под крышкой 1,5—2 ч. За 15—20 мин до готовности мяса положить в кастрюлю яблоки, томат-пасту, специи, спассерованную на масле муку, разведенную бульоном.
Готовое мясо выложить на блюдо и залить соусом с овощами и яблоками, посыпать зеленью.
Оленина, тушенная с картофелем
Ингредиенты: 50 г оленины, 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 10 г оленьего жира, 50 г брусники или клюквы, перец молотый черный, соль.
Способ приготовления: Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10—12 мин — протертые ягоды брусники или клюквы, специи и тушат до готовности.
|
