СОУСЫ И ЗАПРАВКИ —› СМЕТАННЫЕ И МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Соус хрен со сметаной
Ингредиенты: На полстакана сметаны - 40 г натертого хрена, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления: Подготовленный хрен натирают и хорошо смешивают со сметаной, сахаром и солью. Соус подают к мясному студню.
Соус сметанный
Ингредиенты: 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла сливочного, 3 стакана воды или бульона, 1 стакан сметаны, соль и перец молотый по вкусу.
Способ приготовления: Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогретым сливочным маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеруют до светло-желтого цвета. Сняв с огня, помешивая веничком, вливают тонкой струей кипяток или нагретый до кипения бульон и хорошо размешивают. Затем добавляют нагретую до кипения сметану, соль, перец черный молотый и при непрерывном помешивании проваривают 2 мин. Готовый сметанный соус процеживают через сито.
Соус из сливок
Ингредиенты: 1,5 стакана сливок, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, соль и молотый перец по вкусу.
Способ приготовления: Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью укропа. Соусом из сливок можно залить любую отварную рыбу.
Соус молочный
Ингредиенты: На 100 г соуса - для густого: 12 г муки, 12 г масла сливочного, 80 г молока, соль по вкусу; для средней густоты: 9 г муки, 9 г масла сливочного, 85 г молока, соль по вкусу; для полужидкого: 5 г муки пшеничной, 5 г масла сливочного, 80 г молока, 15 г воды, соль по вкусу. Способ приготовления: Просеянную муку пшеничную высыпают на сковороду с разогретым сливочным маслом, ставят на умеренный огонь и, помешивая, пассеруют до светло-желтого цвета. Затем, взбивая веничком, вливают струей горячее молоко и хорошо размешивают. Полученную массу перекладывают в кастрюлю, добавляют соль, ставят на огонь и при слабом кипении варят пять минут. Готовый молочный соус процеживают через сито. Молочный соус делают различной густоты, в зависимости от соотношения пассерованной муки и молока. Молочные соусы используют: густые - для начинки, средней густоты - при запекании овощных и рыбных блюд, жидкие - как подливу к овощам, крупяным и другим блюдам.
|
