ПЕРВЫЕ БЛЮДА —› СОЛЯНКИ
Мясная солянка
Ингредиенты: 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 160 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10—12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 2 л воды.
Способ приготовления: Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10—15 мин. За 1—2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле. Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо.
Солянка ассорти
Ингредиенты: 400 г стерляди, или судака, или белуги, или осетра, 250 г говядины, 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 40 г сливочного масла, 40 г каперсов, 80 г маслин, 2 ст. ложки томата-пюре, 1,5 л рыбного бульона, 4 дольки лимона.
Способ приготовления: Рыбу семейства осетровых разделать на филе с кожей без хрящей, нарезать на порционные куски, ошпарить для удаления сгустков белка и промыть. Рыбу с костным скелетом разделать на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варить рыбный бульон. Солянку готовить порционно, для чего в порционную миску положить 3—4 куска сырой рыбы, пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы, залить рыбным бульоном и варить 10—15 мин, положить каперсы, вареную нарезанную головизну, специи, соль и варить еще 2—3 мин. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно в розетке.
Солянка на грибном бульоне
Ингредиенты: 500 г грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла или маргарина, 100 г сметаны, 1/4 лимона, 150—200 г соленых огурцов.
Способ приготовления: Нашинковать и слегка поджарить лук, добавив в конце жаренья томат-пюре. Сварить грибы в небольшом количестве воды, после готовности вынуть их из бульона и промыть холодной водой. Нарезанные кусочками грибы сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком и заправить предварительно подготовленным грибным бульоном. Добавить необходимое количество горячей воды и варить 10 мин. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью петрушки или укропа.
Солянка на костном бульоне
Ингредиенты: На 200 г мяса и 400 г костей: 1,5 л воды, по 100 г ветчины и сосисок, 2 соленых огурца, головка лука репчатого, 1 ст. ложка томата-пасты, 40—50 г масла сливочного, пол- лимона, 50 г маслин, соль, специи, зелень по вкусу.
Способ приготовления: Сварить мясо-костный бульон, как указано выше. Мясо извлечь, а бульон процедить через сито. В сотейник или сковороду кладут очищенный, обмытый и нарезанный полукольцами лук репчатый, добавляют сливочное масло, ставят на огонь и пассеруют при постоянном помешивании до золотистого цвета. После добавления томата-пасты пассеруют еще 4—5 минут и затем разводят небольшим количеством бульона. Соленые неперезрелые огурцы очищают от кожицы, нарезают сначала пополам, а затем пластинками. В кастрюлю с процеженным бульоном добавляют пассерованный лук с томатом-пастой, подготовленные огурцы; ставят на огонь и при слабом кипении варят 6—7 минут. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, нарезанные кусочками отварное мясо, ветчину, сосиски — кружочками, соль — по вкусу и при слабом кипении варят еще пять минут. При подаче на стол в каждую тарелку с солянкой кладут несколько маслин, сметану, два полукружка очищенного от цедры лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка рыбная
Ингредиенты: На 600—800 г рыбы — 2 головки репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 40—50 г томата-пюре, 50 г каперсов, 100 г маслин или маринованных сливок, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1—2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 1/2 лимона, соль по вкусу.
Способ приготовления: Нарезать порционными кусками подготовленную рыбу. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарить его на сливочном масле, добавив за 2—3 мин до окончания жаренья томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные — освободить и от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварить в течение 10 мин, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок; посыпать измельченной зеленью петрушки.
|
