ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ —› РЫБА ОТВАРНАЯ
Карп в белом вине с овощами
Ингредиенты: 1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 150 г кольраби, 400 г белого сухого вина, соль и перец молотый по вкусу.
Способ приготовления: Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кольраби и репчатый лук. Слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но так, чтобы овощи были достаточно мягкими. После этого влить сухое белое виноградное вино и положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолив и поперчив ее, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо, при желании залить ее выпаренным отваром. На гарнир подать гренки, поджаренные на масле. Можно использовать 200 г вина, но в этом случае добавить 1 стакан воды и лимонный сок.
Карась отварной в сметанном соусе
Ингредиенты: 500-600 г рыбы, 2 лавровых листа, 1 головка лука, тмин (на кончике ножа), 150 г сметаны, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, соль и зелень по вкусу.
Способ приготовления: Подготовить рыбу, посолить, выложить в сотейник, залить горячей водой (чтобы рыба была прикрыта только на треть). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на четыре части луковицу и "букет" зелени петрушки и укропа. Варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом. Украсить веточками зелени. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Крупных карасей разрезают пополам, мелких отваривают целиком. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу.
Судак (сиг или щука) разварной с картофелем
Ингредиенты: 2 кг судака, сига или щуки, 5 лавровых листов, 8 горошин черного перца, 3 гвоздики, 1 головка репчатого лука, по 1 корешку петрушки, сельдерея, перца и лука-порея, 10 картофелин средней величины, соль по вкусу.
Для подливки: 1 стакан рыбного бульона, 0,5 стакана уксуса, 3 ст. ложки прованского масла, 1 ч. ложка горчицы (готовой), 2 ст. ложки каперсов или маслин, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления: Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака (или другую рыбу) свежей водой, положить в рыбную кастрюлю вместе с пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем, залить кипятком, посолить и поставить варить до готовности (судак и щука варятся 40 мин, а для сига достаточно полчаса, потому что рыба эта нежнее). Когда рыба готова, вынуть на блюдо, обложить кругом вареным картофелем, резанным кружками, а также посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки и полить все подливкой. Приготовление подливки: Растереть 3 ст. ложки прованского масла с 1 ч. ложкой горчицы, доливая понемногу уксуса и рыбного бульона, прибавить соли и сахара по вкусу, продолжая мешать. Затем положить в нее 2 ст. ложки каперсов или маслин, хорошенько размешать все и залить всю рыбу и картофель. Вместо каперсов или маслин можно прибавить маринованные в уксусе грибы или кусочками нарезать лимон. Примечание. Точно так же приготовляется и подается разварная стерлядь на холодное, с таким же гарниром и той же подливкой. К ней также подают и тертый хрен, и уксус.
Судак отварной со свежими грибами
Ингредиенты: 1 кг рыбы. Для отвара: по 1 шт. петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 головка репчатого лука. т соуса: 8—10 белых грибов или 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка спивочного масла, 100 г сметаны. одготовленную рыбу нарезать, посолить и выдержать холоде 1 ч. Приготовить пряный отвар (см. стр. 248). ить кипящим отваром рыбу и варить до готовности при- зительно 20 мин. Подготовить и нарезать тонкими ломами свежие грибы. Протушить их со сметаной и мас- и, добавив в них немного рыбного бульона, чтобы не 70 слишком густо. Залить рыбу, выложенную на блюдо, этим соусом. По- ать нашинкованной зеленью петрушки. На гарнир no- fa отварной картофель. . Так же можно приготовить сома, крупную аргентину. Грибы нужно потушить до варки рыбы для того, чтобы овое блюдо было горячим.
Сом отварной в томатном соусе Ингредиенты: 600 г рыбы. Для отвара: по 1 шт моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца; соль по вкусу.
Способ приготовления: Подготовить рыбу и нарезать ее порционными кусками без кости. Влить в посуду 3 стакана холодной воды, дать закипеть и прибавить нарезанные коренья, соль и специи. Через 30 мин положить рыбу и отварить до готовности. Выложить рыбу в другую посуду вместе с овощами и держать в теплом месте, чтобы не остыла. На процеженном отваре приготовить томатный соус. Выложить рыбу с овощами на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель. Если блюдо готовят для праздничного стола, его можно дополнительно украсить белыми грибами или шампиньонами, нарезанными ломтиками и тушенными со сливочным маслом. Для этой цели нужно 6—8 белых грибов или 10—12 шампиньонов.
|
