СОУСЫ И ЗАПРАВКИ —› СОУСЫ К МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Томатный соус
Промыть и очистить 750 г помидоров. Нарезать, слегка посолить и припустить на слабом огне до мягкости, затем протереть сквозь сито. Протертые помидоры кипятить до сгущения. Снять с огня и прибавить 80 г масла, черный перец и соль по вкусу. Подавать к рубленым котлетам, жареному мясу.
Соус с хреном
(Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины и языка) Ингредиенты: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки натертого хрена, 0,5 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла. Способ приготовления: Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена, слегка поджарить. Затем влить 1-2 столовые ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить. Сняв с огня, посолить, добавить кусочек масла и размешать.
Красный соус (основной)
Ингредиенты: 2 стакана бульона, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки томата, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, сахар, чеснок, вино и зелень по вкусу.
Способ приготовления: Морковь, петрушку, сельдерей и лук очистить, промыть, нарезать мелко, поджарить на масле и переложить в кастрюлю. Добавить пассерованные томат-пюре и муку, залить крепким коричневым бульоном (приготовленным из поджаренных костей), поставить на плиту и варить на слабом огне 1,5 часа, непрерывно снимая накипь и жир. В конце варки добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист, тертый чеснок, сахар, зелень, дать вскипеть 5-7 мин, процедить, добавить сливочное масло и, если нужно, — соль, сахар, сухое вино, красный перец. Красный соус имеет приятный кисло-сладкий вкус с ароматом кореньев. Подается к блюдам из рубленого и тушеного мяса. Из красного соуса можно приготовить много других соусов, добавляя к нему разные наполнители.
Красный соус с луком
Ингредиенты: 2 стакана красного соуса (основного), 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре.
Способ приготовления: В горячий красный соус (основной) добавить пассерованный на масле мелко нарубленный репчатый лук с томатом-пюре. Этот соус имеет весьма приятный вкус. Подается он к рубленому мясу, картофельным котлетам, овощным и крупяным блюдам.
Красный соус с черносливом
Ингредиенты: 1,5 стакана красного соуса (основного), 0,5 стакана чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, чеснок, сахар по вкусу.
Способ приготовления: Чернослив освободить от косточек, трижды промыть в теплой воде, опустить в горячий красный соус (основной), вскипятить, заправить по вкусу солью, перцем, сахаром, тертым чесноком и добавить сливочное масло. Подавать соус с черносливом к свинине, утке, гусю и другим блюдам.
Соус белый
Ингредиенты: 2 ст. ложки муки высшего сорта, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, соль, сахар, лимонная кислота, перец и зелень по вкусу.
Способ приготовления: Репчатый лук, петрушку и сельдерей очистить, промыть, тонко нарезать и спассеровать на сливочном масле так, чтобы сохранился их цвет. Белую пшеничную муку высшего сорта прогреть в сливочном масле, соединить с пассерованными кореньями, залить мясным бульоном и при слабом кипении варить 1 ч, снимая пену и помешивая. Готовый соус заправить солью, сахаром, лимонной кислотой, хорошо размешать, процедить, добавить сливочное масло. Белый соус можно готовить как на мясном, так и на рыбном бульоне. Подавать белый соус к отварной курице и цыплятам, отварному мясу.
Соус томатно-чесночный Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. ложки красного перца, 3 ч. ложки хмели-сунели, 2 ч. ложки кориандра. Способ приготовления: Помидоры нарезать на четвертинки, положить в эмалированную посуду, оставить на сутки, затем слить выделившийся сок и использовать его в супе. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы оно не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогревать еще в течение 3-4 мин.
Соус чесночно-уксусный
Ингредиенты: 2 головки чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана 3%-ного прокипяченного винного уксуса, 1/4 стакана холодной кипяченой воды, 1 ч. ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона).
Способ приготовления: Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности. Уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.
Соус грибной
Ингредиенты: 60 г сушеных грибов, 350 г воды, соль и специи по вкусу. Для белого соуса: 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка масла сливочного, 1,5 стакана отвара грибного, головка лука репчатого, 1 ст. ложка масла.
Способ приготовления: Сушеные грибы сортируют, моют, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и выдерживают два часа для замачивания. После этого ставят на умеренный огонь и при слабом кипении варят 50 мин. Затем вынимают грибы шумовкой, промывают теплой водой и нарезают мелкими кубиками, а отвар процеживают через сито. Лук репчатый чистят, моют, мелко нарезают, кладут на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассеруют на умеренном огне до золотистого цвета. Просеянную пшеничную муку высыпают на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне пассеруют до светло-желтого цвета. Сняв с огня, помешивая веничком, вливают тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо размешивают. Полученную массу процеживают через сито, сливают в кастрюлю, ставят на огонь и при частом помешивании варят при слабом кипении 10 мин. Затем добавляют нарезанные кубиками грибы, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 10 мин. Грибной соус подают к картофельным котлетам, запеканкам и другим блюдам.
Соус "Белое вино”
Ингредиенты: На 2 стакана белого соуса — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 желтка, полстакана виноградного белого вина; соль, молотый перец, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Способ приготовления: Приготовить белый соус. Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить в соус и варить 30 мин. Через 20 — 25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. Снять с огня соус, охладить до 70°С и, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разбавленной лимонной кислотой, солью, молотым перцем. Процедить. Соус предназначается для отварной рыбы, которую подают к праздничному столу.
|
