ПЕРВЫЕ БЛЮДА —› ЩИ
Щи из свежей капусты
Ингредиенты: 700 г белокочанной или савойской капусты, 1 репе, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1,5 л бульона или воды, специи, соль, белый соус.
Способ приготовления: Капусту нарезают шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой) — дольками, кладут в кипящий бульон или воду и доводят до кипения, после чего добавляют пассерованные коренья и лук и варят 15— 20 мин. Затем заправляют щи белым соусом, добавляют пассерованный томат-пюре, специи, соль и варят до готовности. Одновременно со специями можно положить растертый с солью чеснок, добавить сладкий перец. Можно положить в щи 2—3 картофелины, уменьшив при этом закладку капусты. Подают щи со сметаной.
Щи из капустной рассады
Ингредиенты: 200 г капустной рассады, 2—3 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 20 г жира, 1,3 л бульона или воды, специи, соль по вкусу.
Способ приготовления: Щи из рассады готовят преимущественно на мясном бульоне. Коренья и лук нарезают дольками или брусочка- ми и пассеруют. Перебранную и промытую капустную рас- саду для удаления горечи погружают на 1—2 мин в кипящую воду, затем откидывают на сито, дают стечь воде и разрезают на 2—3 части. В кипящий бульон кладут подготовленную рассаду, пассерованные коренья и варят 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности добавляют слегка спассерованный нарезанный на кусочки длиной 2—2,5 см зеленый лук, специи и соль,
Щи из квашеной капусты с картофелем
Ингредиенты: 400 г квашеной капусты, 2 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, 1,5 л бульона или воды.
Способ приготовления: В кипящий бульон (из говядины, баранины или свинины) или воду кладут картофель, доводят до ^ипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушенную с томатом-пюре, через 15—20 мин с момента закипания кладут пассерованные овощи и доводят щи до готовности. Готовые щи заправляют растертым с солью чесноком. Подают щи со сметаной и зеленью.
Щи суточные
Ингредиенты: 100 г костей свинокопченостей, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки томата-пюре, 60 г жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 дольки чеснока, 1,5 л бульона или воды, сметана, зелень.
Способ приготовления: Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томата-пюре и костей свинокопченостей в течение 3—4 ч, пока капуста не станет мягкой, остросладковатой на вкус и темной окраски. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за 1 ч до окончания тушения. Можно тушить капусту в течение 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с пассерованными овощами и варят до готовности. За 5— 10 мин до окончания варки добавляют белый соус, соль, специи. В готовые щи кладут растертый с солью чеснок. При подаче в щи кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом. Суточные щи будут вкуснее, если их подавать в горшоч ке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют рубленый чеснок. Горшочек покрывают тонким слоем теста, смазывают его яйцом и ставят в духовку. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, горшочек со щами ставят на тарелку и подают. Отдельно подают сметану. Эти щи можно готовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.
Щи из квашеной капусты с кальмарами
Ингредиенты: 400 г кальмаров, 400 г квашеной капусты, 3 картофелины, по 1 шт. моркови, корня петрушки, 4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г жира, 1,5 л воды, специи, соль по вкусу.
Способ приготовления: Кальмаров оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, несколько раз тщательно промывают, затем варят 3—5 мин в подсоленной воде при слабом кипении. Готовых кальмаров нарезают соломкой. Квашеную капусту тушат с томатом-пюре (1,5 ст. ложки) в течение 1—2 ч. Коренья и лук пассеруют с оставшимся томатом-пюре. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, и варят 15—20 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варят до готовности. Подают щи со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щи кислые с сушеными белыми грибами
Ингредиенты: 50 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 600 г кислой рубленой капусты, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, соль.
Способ приготовления: Грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Лук нашинковать и подрумянить в масле. Капусту с двумя небольшими луковицами и лавровым листом залить водой и варить до готовности. Затем добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Присоединить грибы к отвару, добавить масло, сметану, жареный лук. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.
Щи из щавеля по-деревенски
Ингредиенты: 6-7 картофелин (300 г), 50-70 г репчатого лука, 60 г жира, 20 г сметаны, 200 г щавеля, петрушка, укроп.
Способ приготовления: Очистить и отварить до готовности картофель в 3 литрах воды. Вынуть, немного остудить. Отвар процедить через марлю. Нарезать перебранные и промытые листья щавеля, репчатый лук, петрушку, добавить 5—6 ложек картофельного отвара, маргарин или сливочное масло и тушить 5—7 мин. Затем нарезать кубиками отварной картофель, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут. Особенно вкусны такие щи, если готовят их в чугунном горшке, в духовке. В готовые щи можно положить сметану, дольки яиц, зелень укропа. Их можно подавать горячими или холодными.
|
