ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ —› РЫБА ЗАПЕЧЕНАЯ
Запеченные рыбные блюда готовят из сырой, отваренной в малом количестве жидкости (припущенной) или предварительно обжаренной рыбы. Для запекания используют Филе, снятое с рыбы, или целую некрупную рыбу.
Сырую рыбу, нарезанную порционными кусками, запекают натуральной или с картофелем. Мелкую рыбу — преимущественно с гарнирами — рассыпчатой кашей, картофелем.
Для запекания используют различные соусы.
Удобной посудой для этой цели служат небольшие глубокие противни.
Рыба, запеченная с гарниром
Ингредиенты: 500-600 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 600-800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления: Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, обжарить. Нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. Отварить яйца вкрутую и нарезать их кружочками. Вареный картофель также нарезать кружочками. Хорошо смазать маслом большую и достаточно глубокую сковороду. Влить на дно половину порции сметаны, предварительно проваренной с мукой, положить слоем жареную рыбу, посыпать обжаренным луком, выложить кружочки крутых яиц, прикрыть сверху отварным картофелем. Залить остальной сметаной, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подать на сковороде. На гарнир можно подать зеленый салат.
Для этого блюда можно использовать любую некостистую рыбу.
Щука, запеченная с сухарями и лимоном
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 стакан молотых сухарей, пол-лимона, мускатный орех (на кончике ножа), 3 ст. ложки масла; соль и молотый перец по вкусу.
Для отвара: 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца.
Способ приготовления: Снять с рыбы филеи без костей, но с кожей и нарезать их порционными кусками. Посолить. Получившиеся отходы поместить в отдельную посуду. Сварить немного рыбного бульона (не более 3/4 стакана). Процедить. Смазать сотейник маслом, выложить слой рыбы, посыпать перцем, молотым мускатным орехом, покрыть тонко нарезанными кружочками лимона (без семян). Посыпать
молотыми сухарями, затем в той же последовательное™ разместить второй слой продуктов, влить 6—7 ст. ложек рыбного бульона и положить несколько кусочков сливочного масла. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать салат из свежих овощей. Это вкусное блюдо можно приготовить из любой неко- с г истой, рыбы.
Сазан, запеченный с луком
Ингредиенты: 500—600 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки сливочного масла; соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Нарезать тонкими колечками репчатый лук, обжарить на растительном масле. Слегка обжарить муку на сливочном масле. Смазать маслом большую сковороду, выложить рыбу, посыпать каждый кусок обжаренным луком и мукой. Влить растительное масло и немного горячей воды (2—3 ст. ложки). Поставить в духовой шкаф. Запечь. Выложить готовое кушанье на блюдо. Вокруг разместить рассыпчатую гречневую кашу или жареный картофель. Так же можно приготовить треску, палтуса, а еще лучше — готовое филе этой рыбы.
Карп фаршированный запеченный
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 200 г белых грибов, 2,5 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей; соль и молотый перец по вкусу.
Способ приготовления: Белые свежие грибы или шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду, добавить масло, соль, молотый перец и влить 2 ст. ложки воды. Закрыть посуду крышкой и протушить грибы на слабом огне. Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри. Заправить тушеные грибы сливочным маслом, растертым с сырыми желтками!, молотыми сухарями и белками, взбитыми в пену; посолить, старательно перемешать. Заполнить этим фаршем брюшко рыбы и зашить белыми нитками. Выложить на небольшой противень, залить растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и запекать приблизительно 40—45 мин, периодически поливая соком, взятым со дна посуды. На гарнир подать жареный картофель и зеленый салат. Тем, кто любит рыбу посочнее, можно рекомендовать за 5 мин до конца запекания залить ее сметаной (полстакана). Блюдо хорошо для праздничного стола.
Лещ запеченный
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст ложки масла, соль по вкусу.
Способ приготовления: Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Посолить снаружи и внутри и выдержать в прохладном месте 1 ч, после чего обсушить и посыпать мукой. Выложить рыбу на небольшой противень, предварительно хорошо смазав ее размягченным сливочным маслом. Поставить в духовой шкаф. Готового леща осторожно переложить на блюдо. Вокруг разместить жареный картофель. Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы. Для приготовления этого блюда лучше всего брать крупных лещей.
Рыба с грибами в фольге
Ингредиенты: 6 кусков рыбного филе (камбалы или морского окуня), 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), мелко нарезанная зелень петрушки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 ч. ложки соли, 1 стакан молока, молотый черный перец.
Способ приготовления: 2 ст ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся на сковородке жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин). Рыбное филе натереть оставшимися солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25x30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину, В таком виде подавать на стол.
|
