ПЕРВЫЕ БЛЮДА —› СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов на костных бульонах, на отварах или бульонах, получаемых при варке продуктов, входящих в рецептуру, а также на молоке или смеси молока и воды. Подготовленные овощи мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают. Крупу перебирают, тщательно промывают, всыпают в кипящую воду и варят до полной готовности при слабом кипении. Хорошо разваренную кашу протирают вместе со слизистым отваром. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно посуды, в суп-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус из овощного отвара и муки, пассерованной с жиром или без него. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности супы-пюре заправляют сливочным маслом или сливками, молоком или яично-молочной смесью (льезоном). При приготовлении супов-пюре из круп протертые овощи разводят подготовленным крупяным отваром, смесь доводят до кипения, добавляют горячее молоко или льезон, соль и сахар. Заправленные супы-пюре не кипятят. При приготовлении супов-пюре часть овощей можно не протирать, а подать в качестве гарнира. К супам-пюре можно подавать гренки. Для приготовления гренков у пшеничного хлеба обрезают корки, нарезают его кубиками (10x10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в духовке или нарезают ломтиками и обжаривают в масле. Для гренков с сыром у пшеничного хлеба обрезают корки, нарезают .его тонкими ломтиками, укладывают на лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке до образования румяной корочки. Можно приготовить и острые гренки. Для этого хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4x6 см) толщиной 0,5 см и обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатом-пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой намазывают ломтики хлеба, укладывают их на лист и запекают в духовке.
Суп-пюре из горошка зеленого сушеного
Ингредиенты: 400 г крупного зеленого сушеного горошка, 100 г сушеного сахарного горошка, 50 г масла, укроп, петрушка.
Способ приготовления: Залить часов на 6 водой 400 г крупного зеленого сушеного горошка. В этой же воде сварить, протереть. Сварить 100 г сушеного сахарного горошка. Соединить его (и его отвар) с протертым крупным зеленым горохом (и его отваром). Прибавить соль, 50 г масла, рубленый укроп, петрушку, прогреть не кипятя.
Суп-пюре из груши земляной
Ингредиенты: 800 г очищенной земляной груши (топинамбура), 100 г крупной перловой крупы, 50 г масла, стакан сливок (или молока), 2 желтка, укроп, петрушка.
Способ приготовления: Очистить 800 г земляной груши, порезать, сварить в подсоленном кипятке, процедить. Отделить 6 ст. ложек груши, остальную протереть. Разварить 100 г крупной перловой крупы, протереть через сито, смешать с протертой грушей и ее отваром. Прибавить 50 г масла, стакан сливок (или молока), разболтанный с
2 желтками, отделенные груши. Прогреть не кипятя. Всыпать рубленую зелень.
Суп-пюре из гороха желтого сушеного
Ингредиенты: 400 г желтого сушеного гороха, масло, лук, укроп, петрушка.
Способ приготовления: Залить часов на 6 водой 400 г желтого сушеного гороха, в этой же воде сварить, протереть, посолить. Прибавить 2 ст. ложки масла, шинкованный, подрумяненный в масле лук. Прогреть не кипятя. Всыпать рубленый укроп, петрушку.
|
